Chiunque sia andato almeno una volta a mangiare in un ristorante giapponese, conoscerà il katsuobushi. L’avete visto, probabilmente anche assaggiato, ma sapete realmente cos’è? Scopriamolo insieme.
Il katsuobushi
Gli appassionati della cucina orientale ormai lo conosceranno bene, ma per chi la sta conoscendo solo ora, oggi andiamo a scoprire un alimento molto presente, ovvero il katsuobushi. Possiamo definirlo uno degli alimenti alla base della cucina giapponese, infatti è presente in molti piatti. A volte come semplice decorazione a volte come vera e propria base o insaporitore del piatto, ma cos’è e come si presenta? Si presenta come petali croccanti dal colorito ambrato. Il suo aroma è molto forte e sapido, infatti solitamente se ne aggiunge solo un po’ alle pietanze. Ma cos’è il katsuobushi?
Trancio di tonno fresco-wineandfoodtour.it
In realtà l’ingrediente che da vita a questa preparazione lo conosciamo tutti ed è il tonno. Questo viene essiccato e lasciato fermentare per più di un anno. Le sue origini sono abbastanza incerte e si perdono nella storia, ma a quanto parte dobbiamo la sua nascita ai pirati giapponesi. Verso il 1500 i mari che loro solcavano erano ricchissimi di tonno, pescarli era facile, ma conservarli per lunghi periodi non tanto. Ecco perché si iniziarono a fare tanti tentativi che alla fine portarono alla nascita del katsuobushi, ottenuto con la tecnica che viene adoperata ancora oggi.
Tecnica di lavorazione
Le fasi che portano alla nascita del katsuobushi sono principalmente 4: pesca e sfilettatura, affumicatura, fermentazione ed infine spazzolatura. Ma analizziamole meglio nel dettaglio. Si parte appunto dalla pesca del tonno, più precisamente la specie è quella del tonno striato. Senza passare oltre il porto, il pesce viene subito, pulito e sfilettato precisamente in 4 tagli. Si procede con l’affumicatura o se vogliamo, l’essiccazione. Il processo dura circa un mese ed è uno dei passaggi più importanti in assoluto. I tranci vengono posti in dei laboratori appositi dove vengono tenuti ad una temperatura costantemente controllata. Questo permette al pesce di essere essiccato lentamente ma nello stesso tempo affumicato grazie al legno di faggio che gli darà l’aroma.
Katsuobushi-wineandfoodtour.it
Come abbiamo già accennato all’inizio, a seguito di questo passaggio troviamo la fermentazione. Oggi viene velocizzata grazie alle spore di alcuni funghi e l’esposizione alla luce solare. Così possiamo avere un passaggio più breve di fermentazione che si riduce a circa 5/6 mesi. Avendo terminato tutte le sue fasi di lavorazione, il trancio di katsuobushi dev’essere ripulito e spazzolato in modo da presentarsi liscio e pronto al “taglio”. Siamo abituati a vedere il katsuobushi a scaglie, ma in realtà viene venduto a tranci in Giappone, per poi essere “grattugiato” con un apposito strumento: il kezuriki.
Utilizzi e curiosità sul katsuobushi
Abbiamo detto che questo alimento è alla base della cucina giapponese perché presente in molteplici preparazioni. Fondamentale è per la preparazione del dashi, un brodo base della cucina Giapponese che spesso viene preparato semplicemente partendo proprio dal katsuobushi. Viene utilizzato anche come ripieno per alcune tipologie di sushi. Inoltre come detto all’inizio è spesso posto come “decorazione” dei vari piatti. Una particolare reazione dei fiocchi di katsuobushi, ha fatto si che questi entrassero a far parte della cucina scenografica. I fiocchi a contatto con le pietanze calde, come il brodo, si “muovono” creando uno strano effetto scenico. Se non l’avete ancora fatto, ora che conoscete bene questo alimento, dovete assolutamente provarlo.
