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Il sale è sale penserà qualcuno, ed invece le cose non stanno realmente così. Infatti esistono tantissimi tipi di sale nel mondo, ed ognuno è differente anche in sapore. Oggi ci soffermiamo sul sale nero dell’Himalaya, dall’insolito sapore.
Abbiamo imparato a conoscere il sale rosa dell’Himalaya, ormai talmente diffuso da ritrovarlo facilmente in ogni supermercato. In effetti come sapore non differisce molto da quello bianco da cucina, ma ha una sapidità maggiore, data dalla sua provenienza. Oggi però parleremo di un’altra tipologia di sale che arriva dall’Himalaya, ovvero il kala namak o sale nero. Arriva dalla zona nord dell’India ed ha origine vulcanica. Quando viene raccolto il colore di questo sale tende al viola/lilla, ma successivamente viene sottoposto ad una sorta di cottura in forno insieme a carbone vegetale e corteccia. Dopo questo trattamento il sale prende il suo tipico colore nero.
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Fino a qualche anno fa la sua diffusione era molto limitata, ma ultimamente è arrivato anche in Europa. La sua composizione chimica lo rende molto apprezzato e ricercato. Nella cucina Ayurvedica è da sempre apprezzato per le sue proprietà e si ritiene abbia la capacità di promuovere la digestione. Viene molto utilizzato come decorazione e arricchimento delle bevande estive indiane. Ma in cucina viene utilizzato per esaltare anche molti piatti, siano essi dolci o salati. Ha però un particolare sapore che lo rende unico nel suo genere.
Se vi chiedessi si descrivere il sapore del sale, penso non ci sarebbe una definizione differente dal “salato”. Questo perché solitamente il sale è composto esclusivamente o quasi, da cloruro di sodio. Il sale nero però sconvolge totalmente l’idea di sale, con il suo sapore che ricorda vagamente quello dell‘uovo marcio. Ma come mai? In effetti anche il kala namak è composto principalmente da cloruro di sodio, ma anche di greigite (solfuto di ferro) che gli dona il colorito violaceo e composti di zolfo che gli donano l’aroma pungente. Ma se il suo sapore è così poco gradevole perché è tanto apprezzato?
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In effetti le proprietà organolettiche superano questo cattivo sapore, ma soprattutto se utilizzato nel giusto modo, ha la capacità di elevare ogni piatto al quale viene aggiunto. Ad esempio la cottura smorza notevolmente il sapore incisivo. Nella cucina vegana poi, il suo sapore è in realtà apprezzatissimo. Proprio grazie all’aroma di uovo, può trasformare del semplice tofu saltato in padella ad un piatto di finte uova strapazzate. Un’altra ricetta che sta spopolando è quella della carbonara vegana, che vede il sale nero come protagonista del sapore. Insomma nella cucina vegana è molto gettonato e visto l’incrementare della tendenza, l’utilizzo del sale nero si stà espandendo in tutto il Mondo.