Dissalare il baccalà- wineandfoodtour.it
Le feste natalizie si avvicinano e, come vuole la tradizione, sulle tavole allestite a festa si trova il famoso baccalà. Scopriamo insieme come dissalare il baccalà e come renderlo morbido.
Pur essendo un piatto della tradizione veneta, oggi questa specialità è amata in tutta l’Italia e viene consumata tutto l’anno non soltanto in occasione del Natale. Preparato ad hoc risulta un piatto delizioso ed altamente gustoso. Ma, prima di arrivare sulle nostre tavole e prima di essere cucinato e preparato con i suoi contorni, il baccalà necessita di alcuni accorgimenti come la dissalazione. Ridurre il quantitativo di sale è necessario perché i livelli di sapidità sono talmente alti che rendono questo prodotto immangiabile.
Baccalà- wineandfoodtour.it
Per chi non lo sapesse il baccalà non è altro che il merluzzo conservato sotto sale per 3 settimane secondo un’antica tradizione norvegese. Si differenza così dallo stoccafisso che viene essiccato all’aria.
Il baccalà arrivò sulle coste italiane (o meglio venete) solo nel Quattrocento grazie a Pietro Querini un mercante veneziano che in uno dei suoi viaggi fu colto da una tempesta e costretto a fermarsi con i suoi uomini in Norvegia, precisamente sull’isola di Rost. Lì gli abitanti del luogo gli fecero scoprire questo prodotto locale. Il mercante ne apprezzò le qualità e apprese le tecniche di lavorazione e conservazione. Il pesce veniva essiccato e messo sotto sale così da renderlo buono da mangiare anche dopo 3 settimane.
Il processo di dissalazione non è affatto complesso. Il baccalà deve essere messo in acqua, per la precisione deve essere immerso totalmente, per almeno tre/quattro giorni dopo che è stato inizialmente sciacquato sotto l’acqua corrente. Va tagliato in pezzi o immerso intero in una bacinella d’acqua. Se viene ridotto in tranci, ovviamente diminuiscono i tempi di dissalazione.
L’acqua di ammollo deve essere fredda: utilizzare l’acqua calda potrebbe rovinare irrimediabilmente la carne. Inoltre è necessario cambiare almeno tre volte al giorno (ogni 8 ore) l’acqua per rimuovere il sale ed ottenere così una carne più morbida ed succosa. L’importante è che poi l’acqua deve essere limpida a fine processo.
Altri invece sono soliti immergere il baccalà nel latte e non nell’acqua per ottenere una buona dissalazione e conservare il giusto livello di sapidità.
Una volta che il baccalà risulta dissalato si prepara nelle sue tante varietà. Avendo un gusto deciso nella sua carnosità si abbina bene a varie cotture e contorni. Fritto e dorato si presenta prezioso alle nostre tavole con accanto le patate. Si può anche cucinare in bianco in padella con olive e pomodorini oppure al limone e olive.
Come dissalare il baccalà- wineandfoodtour.it
In qualsiasi modo si cucina, questo pesce è sempre gustoso al palato. Ecco perché non deve mai mancare sulle nostre tavole. Se dopo averlo dissalato non volete cucinare il baccalà, potete conservarlo in frigo per 2 giorni in un contenitore a chiusura ermetica oppure congelarlo in freezer e consumarlo entro 1 mese.