Il peposo
Il peposo è un secondo piatto d’origine toscana dal gusto intenso e la preparazione abbastanza semplice. La sua storia è molto antica tant’è vero che il Brunelleschi lo considerava uno dei suoi piatti preferiti. Venite con me a scoprire la sua storia e la sua ricetta.
Il nome di questo piatto lascia ben intuire gli ingredienti impiegati per la sua preparazione. Il pepe infatti dev’essere molto presente, ed è il segno che contraddistingue questo piatto. L’altra particolarità di questa pietanza è la cottura, assomiglia ad una carne in umido, ma è cotto nel vino rosso.
La tradizione toscana richiede per la sua preparazione un vino della stessa terra, ovvero un Chianti rosso. Molto importante è anche la carne usata, il cappello del prete. Il cappello del prete è un taglio di carne bovina che proviene dai muscoli della spalla. Questo taglio di carne è particolarmente gustoso, poiché è caratterizzato da una leggera nervatura che in cottura gli conferisce morbidezza e sapore, senza renderla grassa. Ma che dire della cottura? Tradizionalmente la cottura richiesta è molto lunga e avviene ad una temperatura costantemente bassa cosicché la carne possa cuocere molto delicatamente ed essere molto gustosa.
Ben 600 anni fa gli operai che lavoravano le ceramiche e i cocci idearono questo piatto. Non era nelle loro possibilità acquistare tagli di carne pregiati, quindi il mattino acquistavano quello che potevano e lo mettevano a cuore in un recipiente di coccio di loro costruzione. Il sapore della carne non era un granché quindi aggiungevano nella cottura: vino, specie e molto pepe. Coprivano la pentola con un coperchio e la lasciavano nei pressi dell’apertura della fornace, in questo modo mentre loro lavoravano, la carne poteva cuocere lentamente. La cottura lenta garantiva una vera e propria metamorfosi della carne, che si trasformava da un taglio poco pregiato e saporito ad un piatto tenero e gustoso.
Questa pietanza è conosciuta anche come il peposo del Brunelleschi. Brunelleschi è un famoso architetto, ingegnere e scultore italiano che ha avuto grande influenza nell’architettura toscana. Proprio qui mentre era impegnato nella costruzione della cupola in Piazza del Domo, permise l’allestimento di una grande mensa per sfamare gli operai. Gli operai usavano proprio la tecnica di cottura su descritta per sfamare un gran numero di operai con prezzi bassi.
Cupola del Brunelleschi-wineandfoodtour.it
Oggi la ricetta del peposo non è stata variata, ma viene proposta sempre nello stesso modo possibilmente con la cottura lenta in tegami di coccio. Prepariamola insieme.
Un vino che si abbina perfettamente a questo piatto è sicuramente il Chianti rosso che abbiamo usato per la cottura. Vini simili e che si abbinano altrettanto bene sono, il Sangiovese o il Chianti Rufina, entrami rossi dal sapore abbastanza sapido e gustoso.