Tiramisù Iginio Massari, scopriamo il trucco segreto del famoso pasticcere, per un dolce davvero eccezionale che amano tutti.
Il tiramisù è tra i dolci più conosciuti e amati nel nostro Paese. L’ideale a fine pasto, racchiude il sapore del buon caffè unito alla dolcezza e alla cremosità della crema al mascarpone.
Il tiramisù
Il tiramisù è un dolce nato a tra gli anni ’60 e i ’70 a Treviso. La sua bontà e la sua cremosità, l’hanno fatto diventare subito apprezzato da molti e ha reso la sua diffusione a livello mondiale molto veloce. I principali ingredienti del tiramisù sono: savoiardi, caffè, e una crema al mascarpone ottenuta lavorando il formaggio cremoso con uova e zucchero.
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Quando un dolce raggiunge una fama così alta le sue rivisitazione praticamente d’obbligo. Ogni pasticcere che si rispetti ha in Italia, la sua personale versione, con un’ingrediente o un procedimento particolare. Non fa eccezione Igino Massari, pasticcere italiano con oltre 50 anni di esperienza e un curriculum da invidia.
Il segreto del tiramisù di Iginio Massari
Il famoso dolce di cui stiamo parlando oggi, ha visto varie rivisitazioni nella storia, non solo nell’uso degli ingredienti ma anche nell’aspetto. Il tiramisù è realizzato: in monoporzioni, in formato zuccotto, versione gelato, nella piccola pasticceria e nel tradizionale formato nel contenitore rettangolare. Ciò che rende il dolce personale però è l’uso degli ingredienti.
La versione classica prevede che i savoiardi vengano inzuppati nel caffè e alternati a una crema a base di zucchero e tuorli d’uovo che vengono uniti al mascarpone. Il tutto rigorosamente sormontato da uno strato di cacao amaro.
Il segreto del tiramisù-wineandfoodtour.it
Le varie modifiche hanno portato in alcuni casi, all’eliminazione dell’uovo, alla modifica dei biscotti usati, all’aggiunta di pezzi di cioccolato fondente e alla modifica della crema. Questo è il caso dello chef Iginio Massari che ha aggiunto un’ingrediente segreto alla classica crema al mascarpone. Ha infatti creato 2 creme: crema al mascarpone (fatta solo con mascarpone e panna), e una crema pasticcera molto ricca ottenuta usando parecchi tuorli. Successivamente alla creazione delle due creme, le unisce e ne crea una singola. L’aspetto positivo di questa versione è che l’uovo viene cotto, quindi la paura di molti sul tuorlo che nella versione originale, è crudo, è annullata. Vediamo quindi come preparare questo tiramisù.
Ricetta del tiramisù di Iginio Massari
Equipment
- 1 planetaria o fruste elettriche
- 3 ciotole
- 1 setaccio
- 1 teglia da forno
- q.b. carta forno
- 1 sac-a-poche
- 1 spatola
- 2 pentolini
Ingredienti
Per i savoiardi
- 60 gr tuorli
- 90 gr zucchero
- 95 gr albume
- 75 gr farina 00 W inferire a 190
- 30 gr fecola di patate
Per la crema pasticcera
- 5 tuorli uova medie
- 80 gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 1/2 scorza grattugiata di limone
- 20 gr di amido di mais
- 200 gr di latte intero
Per la bagna al caffè
- 90 gr d’acqua
- 90 gr di Caffè
- 10 gr di Zucchero
Per la crema al mascarpone
- 300 gr di mascarpone
- 300 gr di panna fresca
- 5 gr di gelatina in polvere
- 30 gr di Acqua bollente
Per decorare
- q.b. Cacao amaro in polvere
- q.b. Cioccolato fondente
Istruzioni
Preparare i savoiardi (30 biscotti)
- Iniziamo separando tuorli e albumi.
- Montiamo quindi i tuorli con 50gr di zucchero fino a che non saranno divenuti chiari.
- In un'altra ciotola montiamo gli albumi a neve.
- Su un foglio di carta forno setacciamo farina e fecola di patate.
- Uniamo ora gli ingredienti con l'aiuto di una spatola. Con movimenti delicati dal basso verso l'alto senza smontare le uova.
- Preriscaldiamo il forno a 230°.
- Foderiamo una teglia con carta forno e traferiamo l'impasto in una sac-a-poche.
- Formiamo sulla carta forno bastoncini lunghi circa 5 cm. Distanziamoli per evitare che in cottura si attacchino.
- Passiamo alla cottura in forno 230° per 9 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare la crema pasticcera
- Prendiamo una ciotola capiente e mettiamola a freddare in freezer.
- In un altro pentolino scaldare il latte con la scorza di limone e il baccello di vaniglia. Portare ad ebollizione.
- In un'altra ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
- Una volta arrivato ad ebollizione, spegniamo il latte e passiamolo a filo nella ciotola con i tuorli continuando a mescolare velocemente.
- Passiamo la crema ottenuta nella ciotola che abbiamo messo in freezer e montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
- Porre a riposo in frigo.
Preparare la crema al mascarpone
- Mettiamo i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda.
- In una ciotola lavoriamo con le fruste il mascarpone con lo zucchero, fino a quando sarà divenuto una crema liscia.
- Aggiungiamo la panna liquida e continuiamo a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Strizziamo i fogli di gelatina e sciogliamoli in poca acqua calda.
Comporre la crema per il tiramisù
- Tiriamo fuori da frigo la crema pasticcera e uniamola alla crema al mascarpone.
- Uniamo quindi anche la gelatina sciolta e montiamo un paio di minuti con le fruste elettriche.
- La nostra crema per tiramisù è pronta per essere utilizzata.
Componiamo il tiramisù
- Prepariamo una bagna con: caffè acqua e zucchero.
- Prendiamo i nostri savoiardi ormai freddi e immergiamoli 1 per volta nella bagna al caffè.
- Quindi formiamo la base del nostro tiramisù in una teglia rettangolare (o possiamo creare delle mini porzioni).
- Ricopriamo i savoiardi con uno strato di crema.
- E continuiamo fino a che i savoiardi e la crema non saranno terminati (circa 2 strati).
- In fine cospargere con cacao setacciato e volendo con pezzetti di cioccolato fondente.
- Il tiramisù è pronto per essere gustato.
- Buon appetito.
Note
Vini in abbinamento
Il vino da abbinare al tiramisù è sicuramente un vino dolce. Il suggerimento per eccellenze è il Moscato, dalle note fruttate e il sapore dolce e avvolgente. Nello specifico uno spumante moscato come il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese potrebbe essere un’abbinamento perfetto. Se si preferisce un vino più deciso, il Primitivo Passito Pugliese, con il suo sapore deciso e un colorito rosso rubino, fa al caso vostro.
Qualunque vino decidiate di abbinare, sia esso spumante o non, puntate sempre ad un gusto dolce e fruttato così da avvalorare il segreto del tiramisù.
