Andiamo alla scoperta della Graukäse, il formaggio grigio, prodotto nella Valle Aurina: la storia e qualche curiosità su questo prodotto caseario.
La Valle Aurina – in Alto Adige – è un vero e proprio angolo di paradiso naturale, ma anche culinario. Qui, tra malghe e pascoli soleggiati, nasce il Graukäse, uno dei formaggi più magri in circolazione. Tale prodotto caseario è diverso dagli altri, in quanto caratterizzato da fiocchi di latte che, una volta strizzati, emettono un suono peculiare, che sembrano quasi “cantare“, in fase di trasformazione. Scopriamo, dunque, insieme la storia e qualche curiosità sul formaggio grigio.
Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina che canta
Il Graukäse è prodotto dal Caseificio Moarhof, tra le maestose montagne della Valle Aurina che superano i 3.000 metri, dove sono portate avanti, da uomini e donne, le tradizioni gastronomiche di un tempo.
La Valle Aurina, assieme alle sue valli laterali ancora più selvagge come la Selva dei Molini, il Lappago, il Rio Bianco e la Riva di Tures, mantiene viva una cucina che, in sostanza, è legata alla terra.
Graukäse della Valle Aurina (wineandfoodtour.it)
Il Graukäse Dop, conosciuto anche come il “formaggio grigio” traducendolo, in modo letterale dal tedesco, è un prodotto di grande antichità ed autenticità, ancora oggi realizzato a mano nei piccoli masi della valle.
Prodotto – stagionalmente – da giugno a settembre, tale formaggio magro ha un basso contenuto di grassi, inferiore al 2%, risultato della lavorazione del latte residuo dalla produzione di burro. Nonostante la sua magrezza, è caratterizzato da un sapore intenso e deciso.
Qualche curiosità su questo prodotto caseario
Il graukäse appartiene alla categoria dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida tipici dell’arco alpino tirolese, realizzati senza l’uso di caglio. La sua storia risale a secoli fa, quando gli abitanti della valle, per non sprecare il latte e conservare il cibo per l’inverno, inventarono tale formaggio, che diventò fondamentale per la loro dieta di sussistenza.
Nella Valle Aurina si celebra l’importanza del Graukäse con eventi quali la Festa del Graukäse e le Giornate del Graukäse, momenti in cui è possibile incontrare i produttori ed assaggiare il formaggio in varie ricette, da quelle tradizionali a quelle più particolari ed innovative.
Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina (wineandfoodtour.it)
La produzione del Graukäse Dop segue una tecnica tramandata di generazione in generazione. Il latte, dopo essere stato scremato, riposa per due giorni in modo da farlo acidificare correttamente.
La massa è, poi, delicatamente riscaldata e lavorata a mano, che – nei fatti – durante il processo – produce un sibilo particolare, motivo per cui è conosciuto come il formaggio “che canta“. Dopo la coagulazione, segue la fase di salatura, spesso insaporita con pepe. Infine, c’è il processo di stagionatura, che varia a seconda del produttore e del tipo di formaggio che s intende produrre.
