17 Gennaio è dedicato alla Giornata Mondiale della Pizza Italiana, giornata istituita dall’Unesco nel 2017 che ha riconosciuto la nostra amata Pizza come patrimonio culturale immateriale. Se vi state chiedendo coma mia è stato scelto il 17 Gennaio è semplice: è il giorno di Sant’Antonio Abate protettore del fuoco e dunque di fornai e pizzaioli. In questo giorno infatti i mastri fornai chiudevano i loro locali e si radunavano per accendere un fuoco di ringraziamento a questo Santo.
Questa giornata dedicata alla Pizza Italiana è stata voluta con ardore dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che quest’anno compie ben 36 anni dalla sua fondazione e che ha anche stilato un disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Questo disciplinare fu redatto nel 1984 quando Antonio Pace e Lello Surace unirono i pizzaioli più rinomati del tempo e insieme sintetizzarono le regole fondamentali necessarie per identificare la Vera Pizza Napoletana.
Ricordate che la vera pizza napoletana si riconosce anche da caratteristiche visive:
- è tondeggiante con un diametro che non va oltre i 35 cm,
- presenta bordo rialzato di circa 1/2 cm, gonfio e senza bruciature,
- morbida e fragrante allo stesso tempo.
Queste regole permettono di difendere la tradizione di un cibo antico la cui ricetta e preparazione è stata trasmessa oralmente di generazione in generazione dai mastri pizzaioli napoletani.
Qualche numero sul consumo di pizza nel mondo e sul suo fatturato
Prima di passare alla vera ricetta della pizza napoletana vi voglio lasciare qualche numero sul consumo di questo prodotto tutto italiano e sul suo fatturato, per farvi capire come sia davvero importante mantenere questa tradizione senza eguali che fa ci fa invidiare e imitare in tutto il mondo un prodotto da forno che ha fatto la storia.
Il consumo italiano di pizza annuo si aggira intorno ai 12 miliardi di € con bene 5 milioni di pizze sfornate ogni giorno il che vuol dure milioni di kg di salsa di pomodoro per la pizza, mozzarella, olio di oliva e farina. Per non parlare degli ingredienti extra per le pizze farcite.
Si è calcolato poi che gli americani consumano pizza per circa 13 kg a persona in un anno, francesi, tedeschi, spagnoli e britannici sono interno ai 4-4,3 kg annui, mentre belgi, austriaci e portoghesi sono nel range che va dai 3,8 ai 3,3, kg a persona l’anno.
La pizza oggi è realizzata in numerosi varianti dove le tecniche e le materie prime sono le più varie, la richiesta dei consumatori è sempre più rivolta a materie prime genuine e di qualità. Non solo chi vuole diventare pizzaiolo di classe cerca anche corsi di formazione che siano completi sotto ogni punto di vista teorico-culturale-pratico.
Ricetta e preparazione della Pizza Napoletana secondo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana
Ingredienti per impasto con 1 lt di acqua indicati nel disciplinare dall’Associazione Verace Pizza Napoletana
- 40/60 gr di sale
- 0,1-3 gr di lievito di birra fresco
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco - 1,6-1,8 kg farina 00 o 0
Preparazione della Pizza Napoletana
Gli ingredienti sopra menzionati vanno mescolati fra loro partendo dal mettere l’acqua nell’impastatrice, si scioglie il sale e si aggiunge un 1’% della farina rispetto a quella totale prevista. Si stempera ora il lievito, ricordando che il contatto diretto fra lievito e sale non deve superare i 5 minuti, altrimenti il sale stesso danneggia le cellule del lievito. A questo punto si avvia l’impastatrice e man mano si aggiunge la farina rimanente sino al raggiungimento della consistenza ideale.
Ricordate che la consistenza dell’impasto corretta si ottiene utilizzando la giusta quantità di acqua sulla base di quello che la farina è in grado di assorbire.
Pronto l’impasto va lasciato riposare coperto con da un panno umido per non far indurire la superficie, trascorso il tempo necessario l’impasto viene suddiviso in palline dal peso medio che va dai 200 ai 280 gr e permettono di realizzare una pizza dal diametro tra 22 e 35 cm.
A questo punto i panetti di impasto di pizza vanno posti in cassette e distanti fra loro per farli lievitare. La durata di riposo varia in funzione dell’umidità dell’ambiente in cui vengono poste le cassette e dalla farina stessa, perchè ogni farina ha un grado di assorbimento diverso. I tempi di riposo arrivano anche a 24 h.
Una volta che i vostri panetti sono pronti non vi resta che passare a stendere e condire la pizza. La stesura prevede che venga eseguita con un movimento e pressione delle dita di entrambe le mani che va dal centro all’esterno e con uno spessore al centro non superiore a 0,25 cm circa. I pizzaioli professionali girano più e più volte il disco di pizza mentre lo stendono e ve ne sono alcuni come si sa che la lanciano anche in aria e creano delle vere e proprie arte.
Ora non vi resta che condire la vostra pizza con prodotti di origine di campana fra cui il pomodoro pelato a pezzetti e non denso, il pomodoro fresco tagliato a spicchi, la mozzarella di bufala a fette o il fiordilatte a listelli. Foglie di basilico fresco e un filo di olio extravergine di oliva da mettersi sopra altri condimenti con cui decidete di condire la vostra pizza.
Cottura della pizza napoletana
La cottura ideale è da tradizione è quella in forno a legna che ha una temperatura di 430/480 C° tra base di appoggio della pizza e volta. A questa temperatura la pizza si cuoce in modo uniforme in 60/90 secondi.
Preparandola a casa in forno elettrico il tempo di cottura è nettamente diverso e il risultato anche, ma ovviamente non abbiamo di certo a casa un forno a legno come quello delle pizzerie.
Curiosità e consigli di lettura inerenti la pizza
Ricordo anche che qui abbiamo parlato della preparazione della pizza napoletana per eccellenza, ma vi sono poi preparazioni legate alla tradizione regionale come ad esempio la pizza cotta al padellino o tegamino tipica della regione Piemonte o meglio di Torino e consumata in particolare come “street food”o quella romana la Pinsa Romana.
Se infine avete deciso di andare a Napoli per degustare una pizza della tradizione fatta da un mastro pizzaiolo napoletano non dimenticate di visitare anche i luoghi esoterici di Napoli, i suoi vicoli e perchè no di assaggiare anche il Cuoppo.
Se invece siete amanti delle leggende vi lascio da leggere la Leggenda della Bella ‘Mbriana.
