L’abitudine di sciacquare il riso primo di cucinarlo è molto diffusa, ma sicuri che sia sempre la scelta migliore? Vediamo i pro e i contro di questa tecnica e quando è giusta metterla in atto.
Sciacquare il riso
Molto probabilmente le vostre nonne vi hanno insegnato l’importanza di sciacquare il riso prima di cucinarlo per eliminare l’amido in eccesso. Questa abitudine è buona in alcuni casi, ma non è sempre la scelta migliore. Il riso è in effetti un cereale ricco di amido, ed è uno degli alimenti più consumati al mondo. Proprio per questo in tutto il mondo esistono migliaia di qualità differenti di questo stesso cereale, ma non tutti i chicchi hanno le stesse caratteristiche.
Sciacquare il riso-wineandfoodtour.it
Basti pensare al riso basmati, chicco stretto e lungo con una quantità di amido non troppo eccessiva. Il riso nero e il riso venere invece, hanno chicchi scuri, duri e richiedono cotture più lunghe. Il riso carnaroli o l’arborio invece hanno un chicco bianco e più rotondeggiante, ricco di amido e ideali per timballi e risotti. Insomma potremmo continuare così ancora per molto, ma se ogni riso ha qualità differenti è giusto credere che ad ogniuno, si applicano regole di cottura e preparazione differenti. Vediamo quindi quando è giusto sciacquare il riso.
Quali chicchi sciacquare
Abbiamo visto che ogni chicco ha qualità differenti in quanto a struttura, ma anche in quanto a utilizzo. I chicchi più duri come ad esempio il riso integrale o il riso venere, sono ideali per preparazioni a base fredda, come le insalate di riso. In questi casi è meglio sciacquare i chicchi. La stessa regola si applica anche a: basmati, thai, riso per sushi, riso rosso e nero. Questi chicchi vengono utilizzati in preparazioni che richiedono che il riso non si “attacchi” e non diventi cremoso, ecco perché è bene non sciacquare i chicchi.
Tipologie differenti di riso-wineandfoodtour.it
Nel caso di chicchi che invece utilizzeremo per preparazioni “cremose” è invece bene, non applicare la regola del risciacquo dei chicchi. Quindi il riso carnaroli, roma, vialone nano e arborio non vanno sciacquati. Questa tipologia di riso è infatti spesso utilizzata per creare risotti, quindi richiedono che l’amido sia abbondante. Lo stesso vale per i timballi o il budino di riso, sono tutte preparazioni che richiedono che i chicchi si leghino in una sorta di crema. Sciacquare il chicco prima di cucinarlo eliminerebbe l’amido e lo renderebbe gommoso in cottura.
Ma quali sono i pro e i contro dello sciacquare il riso?
Pro e contro
Iniziamo con l’analizzare i vantaggi che derivano dallo sciacquare il riso prima di cucinarlo. Il risciacquo dei chicchi fa si che vengano eliminati tutti i potenziali residui di sporcizia e detriti, nonché le sostanze inquinanti come ad esempio i metalli pesanti. Altro “beneficio” è l’eliminazione dell’amido in eccesso, come ci hanno sempre insegnato. Sebbene questi sono buoni motivi per sciacquare il riso prima di cucinarlo, ci sono anche motivi per non farlo.
Riso nero-wineandfoodtour.it
Quando si sciacqua il riso si rischia di eliminare insieme alle sostanze potenzialmente contaminanti, anche sostanze nutritive importanti. Si rischia insieme ad amido e sporco, di eliminare folati, ferro, niacina e tiamina, acido folico e vitamine del gruppo B, tutte sostanze solubili in acqua. Il rischio è quindi quello di rendere il riso una fonte calorica senza benefici. Vogliamo quindi usare discernimento quando si tratta di riso e risciacquo.
Ma nel caso in cui i chicchi è bene sciacquarli, come va effettuato il lavaggio nel modo corretto?
Come sciacquare il riso
I chicchi adatti al lavaggio devono essere lavati in un modo specifico. Non basta infatti mettere il riso in ammollo in acqua fredda e poi scolarlo. Ma vanno eseguiti più lavaggi. Si esegue il lavaggio in questo modo:
- In una ciotola si inserisce il riso;
- Si riempie di acqua fredda fino a coprire il riso;
- Con le mai si muove il riso (l’acqua diventerà torpida);
- Con un colino a maglie strette, scoliamo il riso;
- Ripetiamo il tutto fino a che l’acqua non sarà più torpida ma limpida.
Questo è appunto il modo corretto di lavare i chicchi di riso, ma ricordiamoci di non metterlo in atto con chicchi che andremo ad utilizzare per risotti o altre ricette cremose.
