Siamo tutti abituati ad utilizzare le varie tecniche di cottura, ma spesso la curiosità ci porta a chiederci l’origine del loro nome. Questo è particolarmente vero per alcune tecniche che prendono il nome di persone, come la “cottura a bagnomaria”. Perché si dice così?
La cottura a bagnomaria
Una delle tecniche di cottura più antiche è sicuramente conosciuta da tutti, è la “cottura a bagnomaria“. In cosa consiste questa tecnica? Lo scopo è quello di cuocere i cibi in modo dolce.
Questa tecnica è infatti ideale per creme e altri prodotti di pasticceria che rischierebbero di “stracciarsi” o bruciarsi, con una cottura diretta.
La cottura a bagnomaria avviene utilizzando 2 pentole: una più grande e una più piccola. La pentola più grande viene posta sul fuoco, riempita per 2/3 di acqua. La pentola più piccola invece, viene posta all’interno dell’acqua.
Crème brûlée-wineandfoodtour.it
I cibi all’interno della pentola piccola, vengono quindi cotti attraverso il calore derivante dalla bollitura. La stessa tecnica di cottura può essere eseguita anche in forno per cuocere alcune torte e dessert come ad esempio la crème brûlée o la torta giapponese al formaggio.
In questo caso è necessario avere a disposizione una teglia abbastanza grande con bordi alti. All’interno d’essa verrà posta l’acqua e successivamente la teglia con il dessert da cuocere. In questi casi solitamente la teglia con il dessert viene ricoperta con carta argentata per evitare che il forno faccia cuocere o seccare eccessivamente la parte superiore del dolce.
La domanda alla quale oggi però vogliamo dare risposta è: da dove nasce il particolare nome di questo tipo di cottura?
Cottura a bagnomaria: origini del nome
Siamo tutti d’accordo con il fatto che la “cottura a bagnomaria” sia una tecnica molto antica, utilizzata in cucina a quanto pare, sin dai tempi biblici.
Il nome originale è infatti “Balneaum Marie” (latino medievale) e secondo alcune storie, potrebbe essere ricondotto a due donne di nome Maria, o meglio una di nome Maria e una di nome Miriam (Maria in ebraico). La maggior parte delle teorie riconduce la nascita di questa cottura ai tempi biblici e l’invenzione a Miriam, profetessa sorella di Mosè e Aronne.
Preparare elisir-wineandfoodtour.it
Secondo un’alchimista ( Zosimo Panopoli ) del IV secolo però, l’invenzione sarebbe da attribuire ad un altra Maria, “Maria di Giudea“. Secondo Zosimo Panopoli la donna amava sperimentare per creare elisir e produrre metalli preziosi.
Per far questo cercò di riprodurre una cottura che imitasse in qualche modo, le condizioni presenti in natura. Non sappiamo quindi con certezza, chi sia la donna che ha dato origine a questa tecnica di cottura, ma possiamo essere certi che sia stata una donna di nome Maria che aveva grande inventiva.
Consigli per una cottura perfetta
Per essere certi che la cottura a bagnomaria avvenga nel modo giusto, è bene utilizzare le giuste pentole. La pentola di fondo, quella più grande, dovrebbe avere una base spessa.
Questo è essenziale per garantire un riscaldamento omogeneo dell’acqua che non evaporerà subito.
La pentola interna invece, dovrà avere un manico lungo e un fondo non troppo spesso. In questo modo la conduzione del calore sarà più facilitata, e l’estrazione e il maneggiare della pentola, più semplificato evitando anche scottature.
Cottura a bagnomaria-wineandfoodtour.it
Durante la cottura, soprattutto se è lunga, l’acqua nella pentola grande ( o nella teglia da forno) potrebbe evaporare prima del termine della cottura. In questo caso è bene tener d’occhio l’acqua e rimboccarla ogni volta che è necessario. Dovrebbe sempre mantenere i 2/3 della pentola.
Attenzione anche al risultato che si vuole ottenere, se lo scopo ad esempio è quello di sciogliere il cioccolato, il calore dovrà essere moderato e quindi la pentola sottostante non dovrebbe essere esposta a fuoco alto.
In questo caso potremmo portare l’acqua ad ebollizione e poi abbassare la temperatura. Nel caso di cotture di budini o creme invece, è necessario avere una temperatura più alta. Manterremo quindi il fuoco vivo e se necessario rimboccheremo l’acqua durante la cottura.
Ora che conosciamo a fondo questa tecnica di cottura non ci rimane che metterla in atto.
