Molto probabilmente avrai sentito dire, come tutti, che l’olio derivato dalle olive sia ottimo utilizzato come condimento in insalatone o minestre, ma cuocere con olio di oliva sia il male assoluto. Soprattutto se stai cucinando un piatto servendoti della tecnica di rosolatura e tostatura, potresti subire un rimprovero da parte di qualcuno convinto che l’olio cotto ad alte temperature sviluppi pericolose sostanze tossiche.
Beh, puoi stare tranquilla e continuare a usarlo senza problema per la preparazione dei tuoi piatti vegani, perché persino la scienza ha smentito con furore questi allarmismi venuti fuori dal nulla, ma partiamo dall’inizio. È vero, diversi studi recenti affermano che alcuni oli di tipo vegetale (girasole, mais, soia) con la cottura perdono sapore e nutrienti, favorendo la composizione di scorie. Questo non succede, però, all’olio di oliva perché il suo elevato contenuto di antiossidanti gli permette di essere molto resistente alle alte temperature.
Si tratta di uno dei tasselli fondamentali nella dieta vegetariana e vegana. Ecco come utilizzarlo al meglio nella tua cucina!
Cuocere con olio di oliva
L’extravergine non è l’unica specialità di olio di oliva in circolazione. Ne esistono di varie varietà, tutti con un sapore diverso e adatti a un utilizzo culinario differente. Vediamone le proprietà di ognuno.
È probabilmente l’olio dal gusto più gradevole, viene usato per condire salse e contorni e donare loro un sapore forte e deciso. Ottimo anche per la rosolatura.
Proviene dalla seconda spremitura di olive e ha un sapore più delicato. Viene usato per friggere e impanare il pane.
Si usa spesso nella cottura o nella frittura.Viene anch’esso dalla seconda spremitura ma anche da un processo di estrazione chimica. Manca del sapore e della fragranza che si avvertono nella cottura con olio di oliva.
Non farti ingannare dal nome, non ha un più basso contenuto di grassi e calorie ma è una combinazione di oli vergini e raffinati. Non ha il sapore e gli effetti benefici dell’olio vergine ed extravergine.
Di che cosa sto parlando? Del livello di temperatura in cui l’olio comincia a rompersi. Lo capisci dal momento in cui dalla padella inizia a salire del fumo.
Fai attenzione a evitarlo. Anche se non risulta essere dannoso per la tua salute, questa condizione può comunque far disperdere al condimento le sostanze nutrienti e creare un contrasto di sapori sgradevole che non ha niente a che fare con il piatto che desideri portare a tavola.
Nonostante si tratti di un olio sicuro, sano e molto saporito, l’olio di oliva non si combina bene con tutte le pietanze. Questo succede perché le sue molecole tendono a rompersi anche con temperature non molto alte.
Il consiglio è quello di evitarlo nella rosolatura e nella frittura. Al suo posto, andrà benissimo puntare sul mais, sulla soia, sulle arachidi e sul sesamo.