cucina francese- wineandfoodtour.it
Oggi vi porteremo alla scoperta della storia della cucina francese, dalle origini fino ai giorni nostri, svelando anche tante interessanti curiosità. Se siete curiosi di saperne di più, non vi resta che continuare la lettura.
Prima di arrivare a Georges Auguste Escoffier e alla sua definizione di cucina moderna francese, bisogna partire dalle origini, ovvero dall’epoca medievale. Nell’Alto Medioevo solitamente i nobili francesi tenevano sontuosi banchetti, ma mangiavano con le mani senza l’ausilio delle posate. Non esistevano regole di galateo. Inoltre non c’è una successione di portate ben definite, ma tutte le portate dal primo al dolce erano servite nello stesso momento e mangiate a piacimento dagli ospiti del banchetto. Non c’era ordine né criterio.
I banchetti medievali culminavano solitamente con il cosiddetto issue de table dove venivano serviti formaggi stagionati con accompagnamento di vino speziato oppure dei mini dessert costituiti da confetti di zucchero con aggiunta di miele e spezie nonché di erbe aromatiche.
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Il pane non era un accompagnamento, ma fungeva semplicemente da contenitore delle pietanze. Proprio in epoca medievale nacque in Francia la famosa pasta brisè.
Non bisogna dimenticare inoltre che proprio in Francia è stato rinvenuto il primo ricettario della storia risalente al 1380.
Nell’epoca dell’ancien règime in Francia assunsero un ruolo centrale i mercati. I più famosi erano quelli di Les Halles e di La Mègisserie. Nel XV secolo per la prima volta la cucina francese conobbe contaminazioni da parte di altre cucine, soprattutto con l’introduzione di alimenti provenienti dal Nuovo Mondo.
Un ruolo di spicco si deve riconoscere a Caterina de’ Medici, la quale andò in sposa al Re di Francia Enrico II. Grande appassionata di cucina, introdusse nei banchetti di corte ricette della cucina toscana, ma soprattutto la distinzione netta tra dolce e salato e l’ordine delle portate che d’ora in avanti non venivano mai più servite tutte contemporaneamente.
Caterina amava cucinare e fare la spesa al mercato, dove era nota come “le dame de Cordon Bleu” perché era solita indossare una fascia blu sugli abiti. Inoltre fondò un’importante scuola di cucina chiamata la scuola di Cordon Bleu.
Al tempo della Rivoluzione Francese in Francia già esistevano i primi ristoranti, guidati da cuochi di fama che precedentemente avevano lavorato a corte o presso famiglie aristocratiche.
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In quest’epoca si ha la nascita della figura del monsù (traduzione dialettale napoletana del termine francese Monsieur le Chef), ovvero il capocuoco delle famiglie aristocratiche. Esistevano 3 tipologie di monzù in Francia così come nel Regno delle Due Sicilie, ossia quello con stipendio fisso, quello pagato a forfait (in base ai piatti preparati) e quello a partito (ovvero dei cuochi che cucinavano per conto di terzi ed erano sottopagati e non valorizzati).
Nella metà del ‘700 si ha la svolta nella cucina francese che dalla carne passa alla scoperta di alimenti freschi, salse, glasse ed erbe aromatiche. Il primo a iniziare questa rivoluzione culinaria fu l’inventore della besciamella ovvero François Pierre de La Varenne.