Cottura sottovuoto, anche detta cottura a bassa temperatura e nasce per una cottura omogenea, soprattutto della carne, così da evitare che, con una procedura tradizionale, risulti troppo cotta all’esterno e troppo poco all’interno.
La cottura sottovuoto nasce in Francia per la conservazione degli alimenti – wineandfoodtour.it
È una tecnica innovativa utilizzata soprattutto dai professionisti ed è finalizzata a cuocere prodotti in modo sano. Anche solo la conservazione sottovuoto, cioè in apposite buste che eliminano completamente l’aria chiudendo ermeticamente l’alimento conservato, è garanzia di sicurezza alimentare, visto che blocca la proliferazione batterica, limita l’ossidazione di grassi insaturi e proteine, mantenendo qualità e valori nutrizionali del cibo per tempi più lunghi.
Un procedimento di cottura semplice
Il procedimento di cottura è estremamente semplice, visto che gli alimenti accuratamente sigillati sottovuoto, vengono immersi in acqua che viene tenuta a temperatura costante da un termostato, tecnicamente il roner, solitamente non oltre i 100° C.
Un procedimento che consente di preservare minerali e vitamine
Questo procedimento consente di mantenere le carni – e anche le verdure – tenere, permettendo anche di conservare tutti i nutrimenti contenuti al loro interno; fondamentale come minerali e vitamine idrosolubili vengono integralmente conservati, non rischiando di andare persi nell’acqua o deteriorati ad alte temperature.
Consente l’assorbimento del condimento
Tra i vantaggi c’è anche una minore necessità di condimenti, visto che rispetto alle cotture tradizionali, quella sottovuoto ottimizza, permettendone l’assorbimento di sale e aromi vari che sono stati aggiunti al prodotto. Dopo la cottura, però, i cibi devono essere raffreddati velocemente, tramite abbattitore, e gli alimenti che non vengono consumati per intero devono essere conservati in frigorifero.
I vantaggi della cottura sottovuoto
Sono diversi i vantaggi della cottura a bassa temperatura, oltre a quelli già indicati, c’è infatti la praticità di poter programmare i tempi di preparazione con precisione; permette di risparmiare energia, visto che la cottura avviene a temperature basse e costanti.
Questo metodo consente di cuocere a bassa temperatura carne, pesce e anche verdure – wineandfoodtour.it
I ‘contro’ della cottura a bassa temperatura
Non ci sono solo ‘pro’ in questo metodo di cottura, poiché almeno inizialmente sono previste spese considerevoli per l’acquisto del roner, accessorio che immerso permette all’acqua di raggiungere la temperatura desiderata, ma anche macchinari per il sottovuoto. Inoltre prevede tempi più lunghi, visto che la cottura avviene a temperature più basse e, non in ultimo, è necessario informarsi per tempo sui tempi di cottura previsti per ciascun alimento, per non incorrere in errori.
Questo modo del tutto innovativo di cucinare nasce in Francia nel 1974 e viene chiamato: ‘cottura sous-vide’. Ha origine da una serie di studi fatti dallo chef George Pralus che, alla fine, la ideò nel tentativo di prolungare i tempi di conservazione delle pietanze, in particolare del suo foie gras.
