Cotoletta alla Milanese con una panatura speciale: il segreto per renderla divina

La cotoletta alla milanese è un piatto iconico della cucina italiana, noto per la sua semplicità e gusto irresistibile. Ecco come prepararla al meglio, passo per passo:

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 costolette di vitello (preferibilmente con l’osso)
• 2 uova
• Farina 00 (q.b.)
• Pangrattato (preferibilmente non troppo fine)
• Burro chiarificato (circa 200 g) o burro normale
• Sale fino (q.b.)
• Limone (facoltativo, per guarnire)

Procedimento:

1. Preparazione della carne:
   • Scegli delle costolette di vitello alte circa 1-2 cm. Se necessario, elimina eventuali nervetti o cartilagini per evitare che si deformino in cottura.
   • Battila leggermente con un batticarne per uniformare lo spessore, senza renderla troppo sottile (è importante mantenere la succosità).
2. Impanatura:
   • Prepara tre ciotole: una con la farina, una con le uova sbattute e una con il pangrattato.
   • Passa ogni cotoletta nella farina, assicurandoti di ricoprirla uniformemente e scuotendo via l’eccesso.
   • Immergi la cotoletta infarinata nell’uovo sbattuto, facendo attenzione a bagnare bene tutti i lati.
   • Infine, passala nel pangrattato, pressandolo leggermente con le mani per farlo aderire perfettamente. Non ripassare l’impanatura più volte, è sufficiente una sola passata.

     Cotoletta (Instagram) – Wineandfoodtour.it

3. Cottura:
   • In una padella ampia, sciogli il burro chiarificato a fiamma media. Se non hai burro chiarificato, usa del burro normale, ma fai attenzione a non farlo bruciare.
   • Quando il burro è caldo (intorno ai 140-150°C, ma senza fumo), adagia le costolette nella padella. Non sovraffollare la padella; se necessario, cuocile in più turni.
   • Cuoci per circa 4-5 minuti per lato, fino a ottenere una doratura uniforme. La carne deve risultare morbida all’interno e l’esterno croccante.
   • Inclina la padella durante la cottura per raccogliere il burro con un cucchiaio e irrorare la cotoletta per una doratura più uniforme.
4. Asciugatura e condimento:
   • Una volta cotte, disponi le cotolette su carta assorbente per eliminare l’eccesso di burro.
   • Salale leggermente solo alla fine.
5. Servizio:
   • Servi le cotolette calde, accompagnandole, se vuoi, con spicchi di limone (anche se la ricetta tradizionale non sempre lo prevede).
   • Come contorno, patate al forno o insalata fresca sono perfetti.

     Cotoletta (Pixabay) – Wineandfoodtour.it

Consigli:

• Burro chiarificato: È preferito perché ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, evitando che si bruci durante la cottura.
• Carne: La tradizione vuole vitello, ma puoi sperimentare con altre carni, pur rispettando il metodo.
• Impanatura croccante: Usa pangrattato fatto in casa o leggermente più grossolano per un risultato migliore.
• Per ottenere un’impanatura croccante e dorata per la cotoletta alla milanese, ci sono alcuni trucchi da seguire attentamente. Ecco i passaggi per un risultato perfetto:
  

  1. Scegliere il pangrattato giusto

  • Usa pangrattato fresco: puoi prepararlo in casa grattugiando pane raffermo non troppo fine. Il pangrattato fresco assorbe meno l’olio/burro, risultando più leggero e croccante.
  • Se preferisci, mescola pangrattato normale con un po’ di panko (pangrattato giapponese) per una croccantezza ancora più accentuata.

  2. Far aderire bene l’impanatura

  • Passa la cotoletta prima nella farina: la farina crea una base asciutta sulla carne, facendo aderire meglio l’uovo.
  • Immergi nella uovo sbattuto, avendo cura che tutta la superficie sia ben ricoperta.
  • Pressa il pangrattato sulla carne, premendo delicatamente con le mani. Questo aiuta a farlo aderire meglio e a creare una crosta uniforme.

  3. Ingredienti nell’uovo

  Per un’impanatura più saporita, aggiungi all’uovo sbattuto:

  • Un pizzico di sale e pepe.
  • Un cucchiaio di parmigiano grattugiato per un tocco di gusto.
  • Un filo di latte (facoltativo) per rendere l’uovo più fluido e facile da distribuire.

  4. Riposo dopo l’impanatura

  • Dopo aver impanato la cotoletta, mettila su un piatto e lasciala riposare in frigo per 15-20 minuti. Questo passaggio permette al pangrattato di aderire meglio e di non staccarsi in cottura.

  5. Cottura perfetta

  • Usa burro chiarificato: ha un punto di fumo alto e permette di ottenere una frittura croccante senza bruciare l’impanatura.
  • Cuoci a fiamma media: una temperatura troppo alta brucerà l’esterno senza cuocere bene la carne. La giusta temperatura è intorno ai 140-150°C.
  • Non sovraffollare la padella: le cotolette devono essere ben distanziate per cuocere uniformemente.

  6. Trucco per una croccantezza extra

  • Dopo aver impanato, puoi ripassare la cotoletta una seconda volta nell’uovo e poi nel pangrattato per uno strato più spesso e croccante.
  • Usa un pangrattato leggermente più grosso (ad esempio, tritato grossolanamente) nella seconda impanatura.

  7. Dopo la cottura

  • Appoggia la cotoletta su carta assorbente per eliminare l’eccesso di burro o olio, ma non coprirla con altri fogli di carta o un coperchio, perché l’umidità potrebbe ammollare l’impanatura.

  Seguendo questi consigli, otterrai una cotoletta con una crosta dorata e croccante che resta ben attaccata alla carne