Cos’è l’autolisi e quando serve

L’autolisi è una tecnica che si usa nella preparazione del pane, per ottenere un impasto più leggero e digeribile. Vediamo da vicino in cosa consiste questa tecnica e perché usarla.

Autolisi: cos’è?

Quando si parla di autolisi in termini biologici, si fa riferimento all’auto digestione della cellula, cioè si autodistrugge. Ritroviamo questo termine in panetteria nel momento in cui si crea una sorta di impasto preparatorio. Questo si prepara miscelando acqua e farina fino a formare un composto abbastanza denso che viene poi lasciato riposare.

Lo scopo è quello di azionare il meccanismo di cui abbiamo parlato all’inizio: l’auto-distruzione delle cellule, in questo caso della farina. Daremo così il via alla fermentazione dell’impasto che libererà i suoi naturali zuccheri e favorirà lo sviluppo del glutine.

Autolisi: come farla?

Per iniziare diciamo che questa tecnica si può utilizzare per qualsiasi impasto lievitato, che sia esso pane o impasto per brioches. Si dà inizio a questo processo impastando acqua e farina nella giusta proporzione ovvero, tutta la farina della ricetta e solo il 55/60% dell’acqua richiesta dalla ricetta originale. Una volta ottenuto il panetto, lo si pone in un contenitore e lo si copre lasciandolo riposare.

Il tempo di riposo può variare a seconda della farina utilizzata, se si utilizza una farina di forza allora dovrà essere lasciato riposare per più tempo, anche un giorno intero. Se la farina utilizzata è più delicata allora basteranno anche soli 30 minuti.

Passato il tempo si aggiungono all’impasto tutti i restanti ingredienti e si procede come da ricetta (è in questa fase che si aggiunge anche il lievito).

Perché usare questa tecnica

Questa tecnica aiuta l’assorbimento dei liquidi così da ottenere una buona struttura per il successivo impasto. Riduce, inoltre i tempi di cottura e promuove la fuoriuscita di tutti quei sapori e odori naturali che provengono dalla farina e dalla sua lavorazione.

Oggi l’autolisi è poco utilizzata poiché la sua funzione d’assorbimento dei liquidi, si vede superflua utilizzando la farina adatta ad ogni preparazione così come il mercato ci offre. La sua nascita infatti, la ritroviamo in un’epoca in cui la farina disponibile era solo quella italiana, farina debole e con poca presenza di glutine, non ideale per la panificazione. Si vide quindi necessaria la preparazione di questo impasto che precedeva quello effettivo, per poter ottenere un risultato ottimale.

Quando usare l’autolisi e perché

Nonostante siano disponibili sul mercato farine adatte ad ogni preparazione, ci sono casi in cui utilizzare questa tecnica favorirà la riuscita finale. Un esempio fra tutti è l’impasto della pizza; per essere corretto deve avere una buona elasticità e deve aver avuto la giusta lievitazione per cuocere nel modo corretto. Questa tecnica quindi favorirà la riuscita di una buona pizza, leggere e profumata.

Che dire del pane? Mollica soffice e crosta croccante, questo è il pane ideale che tutti ci aspettiamo. Ebbene, l’utilizzo di questa tecnica darà struttura e favorirà la creazione degli alveoli che daranno volume e creeranno una mollica molto soffice.