Cos'è la tostatura del riso e perché è importante (wineandfoodtour.it)
Cos’è la tostatura del riso e perché tale processo è così importante per tale cereale, anche se, spesso, è sottovalutato.
La tostatura del riso è un passaggio molto importante anche se, spesso, sottovalutato: tale operazione consente, infatti, al chicco di riso di mantenere l’integrità e la consistenza che lo caratterizzano, in fase di cottura, evitando – così – che si disgreghi. Scopriamo, dunque, insieme i vari tipi di tostatura esistenti.
Il risotto è uno degli alimenti più importanti ed amati della cucina italiana: anche se la preparazione può sembrare semplice, in realtà cela varie difficoltà, soprattutto per i neofiti.
Scegliere la corretta varietà di riso, come il Carnaroli, l’Arborio o il Vialone Nano e preparare un buon brodo, sia esso vegetale, di carne o di crostacei, sono i primi passi da compiere per preparare un piatto saporito.
Cos’è la tostatura del riso e perché è importante (wineandfoodtour.it)
La creazione del risotto richiede una ventina d minuti, un lasso di tempo che comprende tostatura, cottura e mantecatura.
La tostatura, in particolare, è fondamentale per ottenere una texture perfetta del chicco, che deve risultare al dente e non appiccicoso, in modo da non farlo diventare riso bollito.
Durante questa fase iniziale di 3-4 minuti, il riso, posto in una casseruola con un po’ di grasso (burro o olio, a seconda delle preferenze) o con il soffritto, è scaldato a media/alta temperatura e mescolato attentamente in modo da sigillarne le pareti esterne. Tale processo previene, dunque, lo sfaldamento del chicco una volta immerso nel brodo, consentendo al riso di rilasciare l’amido in modo da ottenere un risotto cremoso e non pastoso. Esistono diverse tipologie di tostatura: vediamole insieme.
Tale metodo è perfetto per preparare risotti dal gusto delicato, come il risotto al cacio e pepe di Massimo Bottura, che prevede l’utilizzo di una casseruola antiaderente posta su fuoco medio-alto.
Risotto cremoso (wineandfoodtour.it)
Il riso vi viene versato e mescolato frequentemente con un mestolo per evitare che bruci. Dopo 3-4 minuti, una volta che i chicchi sono ben caldi e hanno assunto una colorazione bianca, è possibile procedere con la sfumatura, usando alcool o brodo.
Tale tecnica è più tradizionale in quanto richiede una certa attenzione, al fine di evitare che il riso assorba troppa umidità.
Il riso va aggiunto dopo aver preparato un soffritto di sedano, carote e cipolla nell’olio, solo quando quest’ultima diventa traslucida. In seguito, poi, si alza la fiamma e si procede con la tostatura per circa 2 minuti, mescolando in modo da non far bruciare la cipolla.
La tostatura con grasso è effettuato o con burro o con olio di oliva. In molti preferiscono il burro chiarificato per evitare che bruci, data la sua maggiore resistenza al calore.
Dopo aver scaldato il grasso, si aggiunge il riso e si mescola per un paio di minuti a fiamma medio-alta. Utilizzando, invece, l’olio di oliva, è importante scaldarlo a fuoco moderato in modo da non portarlo a combustione. Tale tecnica può includere anche l’aggiunta di cipolla o scalogno.