Avete mai assaggiato la gota cotta? Si tratta di un salume tipico toscano prodotto solo nelle macellerie di Colle Val d’Elsa, un piccolo borgo in provincia di Siena. Già in altre località della Toscana di questo delizioso salume non si ha alcuna traccia. Ecco perché Slow Food ha deciso di promuovere la conoscenza di questo prodotto oltre i confini locali a livello nazionale. Oggi la gota cotta ha un suo Disciplinare e persino un Festival annuale a novembre. Scopriamo insieme come è fatta e perché si chiama così.
Che sapore ha la gota cotta e perché si chiama così
Esistono due varianti di questo salume: la gota cotta da Gola e la gota cotta da Pancetta. Sulle etichette viene sempre specificata la tipologia. Queste salume viene fatto con la carne di suini nati e cresciuti in Colle Val d’Elsa in terra toscana. Il nome deriva dalla parte di carne di suino usata per realizzare questo salume, ovvero la gola o guancia chiamata in dialetto toscano antico “gota” o “gotino“.
Cos’è la gota cotta- credits: KingoFood
Essenzialmente è fatta di grasso e corrisponde in pratica alla parte alta dei muscoli delle guance e del collo. A partire dal secondo dopoguerra si è diffusa l’abitudine di mangiare la pancetta e questo salume è stato quasi dimenticato.
Per realizzare questo salume viene prima tagliata la parte dal suino e poi modellata per farla diventare tondeggiante (inizialmente è triangolare appena tagliata). Successivamente viene bollita in acqua senza l’aggiunta di sale per un periodo di tempo variabile dalle 2 alle 4 ore e alla fine si aggiungono verdure quali carote, sedano e cipolla.
Quando la carne è ancora bollente si cosparge interamente con pepe e sale, ma anche erbe aromatiche come finocchio, aglio e ginepro.
Secondo il Disciplinare non possono essere aggiunti conservanti e quindi la gota cotta è priva di nitrati, nitriti e glutammato di sodio. Di conseguenza essendo un salume fresco deve essere obbligatoriamente consumato entro 7 massimo 10 giorni. Se lo comprate sottovuoto deve essere consumato entro 2 mesi.
Si consiglia di mangiarla con accompagnamento di pane toscano abbrustolito.
Storia del salume di Colle Val d’Elsa
L’origine di questo salume risale agli anni della fondazione delle corporazioni di Arti e di Mestiere a Firenze.
Perché si chiama gota cotta- credits: Grigio del Cesentino
Tra le tante corporazioni c’era anche quella dei Beccai, ovvero dei macellai. Inizialmente era diffuso in tutta la regione, ma a partire dal secondo dopoguerra prese piede l’uso della pancetta e la gota cotta parve dimenticata. Per valorizzare questo prodotto tipico e non lasciare che lo scorrere del tempo faccia perdere la ricetta originale, a partire da quest’anno è stato indetto a novembre un festival a Colle d’Elsa con tanto di stand enogastronomici, musica dal vivo e spettacoli e ospiti illustri.
