Nelle preparazioni tradizionali asiatiche, spesso è racchiusa un’antica storia insieme alla tradizione e alla cultura. Oggi vogliamo soffermarci su una di queste: il sakè, un liquore asiatico molto famoso e con una grande storia.
Il saké
Dobbiamo partire dicendo che il sakè a differenza di quello che molti credono, non è un distillato come Mugi Shōchū giapponese di cui abbiamo parlato di recente. Pur presentandosi come una bevanda chiara simile alla grappa, non è affatto alcolica come essa. Stiamo parlando infatti di una bevanda fermentata, proprio come avviene per il vino o la birra. Come ben sappiamo il vino si ottiene dalla fermentazione degli acini d’uva, mentre la birra del luppolo. Nel caso del sakè invece, si parte basilarmente dal riso che viene unito ad acqua, koji e lieviti per la fermentazione. Il riso utilizzato può essere il classico da tavola, oppure il sakami, un riso prodotto esclusivamente per produrre sakè.
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Il koji invece è un fungo che aiuta la trasformazione dell’amido presente nel riso, in zuccheri semplici. Questi a loro volta con la fermentazione si trasformano in alcol. La sua gradazione alcolica quindi varia in base al grado di fermentazione e si aggira tra i 12° ai 18°. Si serve proprio come il vino, quindi per accompagnare i pasti e in base all’occasione, si può servire freddo, a temperatura ambiente o caldo. Pur essendo prodotto con una base di riso, non esiste un solo tipo di sakè, ma differenti, scopriamo quali.
Tipi differenti di sakè
Come abbiamo accennato esistono tipologie di riso diverse dal quale si parte e questo ovviamente porta gusti diversi, eppure non è questo il motivo principale che porta ai diversi tipi di sakè. Ciò che influisce sulla diversità di gusto è la sbiancatura. Ogni chicco ha infatti una parte più esterna e dura, mentre al centro troviamo il cuore morbido e ricco di amido. Maggiore sarà la sbiancatura, maggiore sarà la parte esterna eliminata, il risultato? I lieviti possono raggiungere più facilmente la parte di amido così da far sprigionare una maggiore aromaticità per il sakè.
Ceramiche per sakè-wineandfoodtour.it
I chicchi che hanno raggiunto un livello di sbiancatura maggiore danno vita a bevande più aromatiche e ricercate. La varietà ritenuta più prestigiosa è il “Junmai daiginjo-shu“.Secondo gli esperti queste varietà sono le più raffinate e hanno un sapore umami eccelso. I “Jumnai” e i “Tokubetsu junmai” invece sono tra le varietà più semplici ottenute con la semplice combinazione di riso, koji e acqua. In questa varietà il sapore degli amidi è persistente così come l’acidità e l’umami. Per poter cogliere le differenze bisogna essere veri esperti, proprio come per il vino. Se volete assaggiare questa bevanda non scordate di farlo nella tipica ciotola in ceramica. Questo permetterà di fare un vero viaggio di sapore in Cina.
