Il roux è la base per eccellenza per ottenere salse perfette, vellutate super cremose e sughi raffinati. Un addensante che si ottiene con soli 2 ingredienti, semplicissimo da preparare. Scopriamo insieme come prepararlo e com’è nato.
Il roux prende il nome proprio dalla sua colorazione tendenzialmente sui toni bronzati: dal crema al rosso quasi marrone. Ottenere questo addensante è estremamente semplice, basta unire in ugual misura farina (o farine prive di glutine tipo l’amido di mais, farina di riso ecc) e burro (o margarina o olio).
Roux bruno-wineandfoodtour.it
La sua colorazione è determinata dal tempo di cottura di questi 2 ingredienti: più si continuerà la cottura più il composto acquisterà un colorito bruno. Questa procedura di lavorazione fa sì che il sapore della farina cruda venga eliminato. Inoltre, maggiore sarà la cottura, più bruno sarà il roux, più il suo sapore sarà intenso, quindi varia l’uso che se ne fa. Non è difficile intuire la sua origine, vediamola nel dettaglio.
François Pierre de La Varenne, cuoco e scrittore francese, nel 1651, pubblicò un libro dal titolo “Le Cuisinier françois”, qui descrisse la preparazione di un legante a base di farina. Questo legante era fatto con farina e strutto, vi ricorda qualcosa? Non prendeva ancora il nome di roux, ma si può dire che è il suo antenato numero 1. Questo addensante andava a sostituire il legante fatto con briciole di pane che si usava prima.
Fu tra il XVII e in XVIII secolo che si iniziò a identificare questa salsa come farine frite (farina fritta) e successivamente come roux de farine (farina rossa/marrone). In quest’ultimo periodo venne anche sostituito lo strutto con il burro e la sua preparazione era più breve: quando il composto aveva raggiunto il color crema era già pronto.
Come abbiamo già accennato con gli stessi ingredienti, ma cambiando i tempi di cottura, è possibile ottenere diversi tipi di roux: bianco, biondo e bruno.
Non è complicato prepararlo, ma bisogna usare piccoli accorgimenti per ottenere un addensante liscio e omogeneo e evitare grumi, vediamo bene come fare:
Iniziamo preparando la stessa quantità di burro e farina, in un pentolino sciogliamo il burro a fuoco dolce, uniamo la farina setacciata e mescoliamo continuamente con l’aiuto di un frustino;
Il roux è pronto non appena i due ingredienti sono ben amalgamati.
In base alla cottura questo addensante può essere usato per vari tipi di preparazioni, dalla besciamella al fondo bruno della carne, ma vediamolo più nel dettaglio.
Come abbiamo detto il roux è un addensante, quindi lo si usa come base per molte preparazioni, varia però a seconda della cottura dell’addensante stesso.
La versione bianca è usata per preparare salse chiare come ad esempio la besciamella. In questo caso, una volta che l’addensante sarà pronto si aggiungeranno i liquidi a freddo e si continuerà la cottura (ad esempio il latte).
Besciamella-wineandfoodtour.it
Il roux biondo invece viene utilizzato per addensare vellutate e minestre. Lo si prepara e lo si aggiunge alle minestre già calde per renderle più cremose e dense.
La versione bruna è adoperata per creare il fondo bruno della carne. Si aggiunge il roux bruno al succo di rilascio della carne e si crea una cremina scura molto saporita che si serve insieme alla carne per esaltarne il sapore.
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Imparare a creare questo addensante è davvero indispensabile in cucina e diventerà il nostro alleato numero 1.