Cos’è e come si fa la pirlatura dell’impasto

Avete mai sentito parlare di pirlatura dell’impasto? Oggi vi spiegheremo cos’è e come si fa questa tecnica di lavorazione dell’impasto, quali vantaggi ha e quali sono i trucchi per applicarla nel migliore dei modi. Siete curiosi? 

Cos’è la pirlatura dell’impasto?

Chi si occupa di prodotti da forno come pane, pizze e focacce, conosce benissimo l’importanza della pirlatura dell’impasto. Si tratta di una specifica tecnica di lavorazione dell’impasto volta a conferire al panetto una forma perfettamente rotonda e una superficie liscia ed omogenea.

Questo procedimento è di fondamentale importanza perché dare una forma rotonda e una superficia tesa e liscia all’impasto serve a farlo lievitare meglio e più velocemente, oltre che in maniera uniforme. Questa tecnica di lavorazione dell’impasto non è una scoperta moderna, ma veniva già usata nell’antichità, sin dall’epoca degli antichi Romani. 

Il nome pirlatura infatti deriva dal termine latino pirula che significa pallina. Questa tecnica infatti serve a dare all’impasto l’aspetto di palline, ossia panetti rotondi e lisci. Già in epoca classica greco-romana si conosceva l’importanza di questa tecnica usata per fare il pane che poi veniva cotto in forni di pietra o più raramente di terracotta. 

Secondi altri studiosi, invece, il termine deriva dalla parola dialettale tipicamente lombarda pirla che significa trottola, un chiaro riferimento al movimento rotatorio necessario per creare le palline, ossia i panetti. 

La diffusione di questa tecnica

La tecnica della pirlatura dell’impasto si è diffusa in tutte le culture, da quella italiana a quella francese, da quella araba a quella asiatica. Viene usata per realizzare innumerevoli prodotti da forno come pane, focacce, brioche e panettone. 

In altri paesi questa tecnica assume nomi diversi, ad esempio in Francia viene chiamata bouler à la main e viene usata per fare i famosi e iconici croissant al burro, oltre al pane, alla focaccia e alla pizza.

In Germania viene chiamata rundwirken o rundschleifen e si usa per fare i famosissimi krapfen e i pretzel, oltre al pane ovviamente.

Nei paesi asiatici la pirlatura è chiamata semplicemente bao, ovvero con lo stesso nome del famoso panino cotto al vapore e ripieno di carne o verdure. 

Come si fa la pirlatura dell’impasto?

Subito dopo aver lavorato bene l’impasto e prima del momento fondamentale della lievitazione, si fa la pirlatura. Su un piano di lavoro liscio e infarinato si fa roteare l’impasto su se stesso (un po’ come una trottola) in maniera leggera e delicata, senza eccedere in rudezza per evitare di fare bolle all’interno dell’impasto o sgonfiarlo. Lo scopo finale è di creare palline dalla superficie molto tesa e perfettamente omogenea. Una volta fatta la pallina va posizionata capovolta perché la parte chiusa deve essere sotto e non sopra. 

I vantaggi della pirlatura sono numerosi: 

• l’estetica del prodotto finito finale è migliore;
• si evita l’essiccazione del prodotto;
• quando lievita il panetto lo fa in maniera regolare senza pieghe, crepe o parti irregolari.

La pirlatura si usa solo per pizze, pane, focacce, panettone, mentre non si usa mai per torte, biscotti e muffin.