Cosa sono le farine senza glutine e quali sono le varietà

Oggi più che mai le farine senza glutine sono divenute più che una moda, ma una vera e propria necessita. Questo a causa del dilagare delle intolleranza e della celiachia. Il loro uso però può essere di beneficio a tutti. Vediamo quali tipo di farine senza glutine esistono e come utilizzarle al meglio.

Le farine senza glutine

Fino a qualche anno fa le persone con difficoltà a tollerare il glutine o i celiachia, erano tristemente costretti a rinunciare a molti cibi. Pane, pizza, pasta sembravano esistere solo nel classico formato con farina di frumento. Oggi non è più così, il mercato offre una gamma di prodotti senza glutine sempre più ampia, ma quali farine vengono utilizzate per queste preparazioni?

Esistono farine naturalmente prive di glutine, ma nonostante ciò, gustose e capaci di garantire preparazioni come quelle tradizionali. Queste farine sono ottenute da: cereali, legumi, pseudo cereali, frutta secca, tuberi. Scopriamo nel dettaglio queste farine e come adoperarle al meglio.

Farine senza glutine di cereali

Tra gli alimenti che più facilmente si prestano alla realizzazione di farine simili al frumento, sono i cereali. Questi infatti hanno una buona resa per quanto riguarda la realizzazione di pasta, pane o prodotti da forno in generale. Ma vediamo nel dettaglio alcune delle farine principali in commercio:

• Mais: tra i prodotti gluten-free la farina di mais è quella che in assoluto è più utilizzata, soprattutto per le preparazioni di pasta e crackers. Nonostante abbia un sapore differente dal frumento, ha molte proprietà benefiche, tra cui la presenza di calcio, che la rendono alleata delle nostre ossa.
• Riso: possiamo dire che è al secondo posto in fattore di diffusione e uso. La grande presenza di amido la rendono ideale come addensante per creme e salse. Ottima anche per avere dolci friabili, e molto usata nei paesi asiatici, per la preparazione di spaghetti e noodles.

  Farina di riso-wineandfoodtour.it

• Miglio: ad alto contenuto proteico, la farina di miglio è molto indicata per le diete ipocaloriche. Fattore importante e anche la presenza di vitamine come la A e il potassio, alleati del nostro sistema immunitario e dei nostri muscoli.

Farine da pseudo cereali

Quando si parla di pseudo cereali, si fa riferimento a tutti quegli alimenti vegetali che, pur assomigliando a dei cereali, non fanno parte della stessa famiglia. Vediamo insieme quali sono le più diffuse:

• Amaranto: ad alto contenuto di ferro, potassio e fosforo, la farina d’amaranto è davvero un alleata della salute. Ricca di acidi buoni per l’organismo, si presta molto bene anche per la panificazione.
• Quinoa: oggi molto diffusa e conosciuta, la quinoa è considerata da molti uno dei super alimenti, questo perché ricca di antiossidanti che contrastano i radicali liberi. La farina di quinoa, si presta molto bene per la preparazione di prodotti da forno che non necessitano di grande lievitazione o di frolle e crostate.
• Grano saraceno: la mia farina senza glutine preferita in assoluto, ha un bassissimo indice glicemico ed è ricca di moltissime vitamine e minerali benefiche per il nostro organismo.

Farine senza glutine tratte dalla frutta secca e dai legumi

Qui è abbastanza facile capire di cosa stiamo parlando, semplicemente di farine ottenute dalla macinazione di frutta secca: mandorle, arachidi, pistacchi, nocciole eccetera. Ottenerle è abbastanza facile anche in casa, basterà passare in un mixer la frutta secca, dopo averla tostata un po’ in forno. Non bisogna però eccedere con il tempo di mixaggio, o si rischia di far rilasciare alla frutta tutti i suoi oli naturali, ottenendo così creme invece che farine.

Queste farine sono particolarmente indicate per la preparazione di dolci, soprattutto mischiate con altre farine, rendono gli impasti molto gustosi e dal profumo unico.

Le farine di legumi, allo stesso modo sono ottenute dalla macinazione dei legumi secchi, questa viene poi filtrata più volte fino ad ottenere una farina molto sottile e che si presta molto bene all’uso in cucina. Le farine di legumi, oltre ad essere ricche di proteine, si prestano molto bene a preparazioni che non richiedono lievitazione tipo le piadine o le crepes.

Valorizzare le farine senza glutine al meglio

Per valorizzare le farine senza glutine il segreto è non copiare. Cosa intendo dire? Non si può semplicemente sostituire la farina di frumento nelle ricette, con la farina senza glutine, perché? Ogni farina come abbiamo visto, si presta a usi differenti. Inoltre ogni farina ha un assorbimento dei liquidi differenti.

Quindi, a meno che non conosciamo bene le varie farine, evitiamo di improvvisare, e seguiamo ricette specifiche, oppure documentiamoci bene così da poter usare ogni farina nel modo giusto donandole il valore che merita.

Non pensiamo di ottenere piatti precisamente uguali a quelli con farina di grano, impariamo invece ad apprezzare le farine senza glutine così come sono e a lavorarle nella maniera che meritano.