Cosa sono e come funzionano gli additivi nelle farine (wineandfoodtour.it)
Andiamo alla scoperta degli additivi nelle farine: quali funzioni hanno nella pratica e come sono impiegati.
Le farine sono simili ad altri alimenti processati e contengono sostanze che hanno come obiettivo principale quello di migliorare le caratteristiche del prodotto finito. Scopriamo, dunque, insieme quali sono gli additivi nelle farine che si trovano in commercio e quali funzioni svolgono ciascuno.
Gli additivi alimentari sono sostanze, che possono essere sia naturali che sintetiche, utilizzate spesso nei prodotti di consumo quotidiano e che ritroviamo, con molta facilità, tra gli scaffali del supermercato.
Tali additivi, che possono agire come coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti o modulatori di sapore e devono avere una etichetta sulla quale deve comparire la sigla “E” seguita da un numero di tre cifre, secondo quanto previsto, in merito, dalla normativa europea, nonché rispettare le dosi massime consentite.
Farina (pixabay) – wineandfoodtour.it
Nella panificazione, gli additivi sono presenti non solo nei prodotti finiti come il pane, ma anche nelle farine, dalle più comuni a quelle speciali per pasta fresca o pizza, per migliorare la lievitazione, il colore dell’impasto o la sua estensibilità.
Oltre agli additivi, nelle farine troviamo anche i miglioratori, tra i quali possiamo annoverare, ad esempio, il frumento maltato, che accelera la fermentazione o il glutine secco, che aumenta la capacità di sviluppare la maglia glutinica essendo privo di amido.
Farina (freepik) – wineandfoodtour.it
Altri aiuti provengono dai coadiuvanti tecnologici come gli enzimi (alfa e beta amilasi) che regolano l’attività enzimatica delle farine e che sono, nei fatti, utili ad ottimizzare il processo di fermentazione e maturazione. Questi non sono solitamente indicati sull’etichetta, poiché non è obbligatorio, a differenza di quanto accade per gli additivi.
Passando agli specifici additivi ammessi nelle farine, troviamo sostanze che influenzano principalmente la reologia dell’impasto.
Tra questi, possiamo sicuramente annoverare la L-cisteina (E920), amminoacido di sintesi che rende la maglia glutinica più estensibile e l’acido ascorbico (E300) o la vitamina C, che fortifica il glutine, migliorando l’elasticità e l’assorbimento d’acqua dell’impasto. È importante tenere presente, in tal senso, che l’acido ascorbico si volatilizza con il calore della cottura, senza provocare conseguenze per la salute.
Inseriamo, in tale lista, infine, anche il gruppo dei fosfati (E338 – E452), utilizzati come antiossidanti, regolatori dell’acidità e lievitanti e il biossido di silicio con i silicati (E551-E559), che hanno una funzione antiagglomerante e sbiancante.
Quest’ultimo, anche se sono state espresse diverse preoccupazioni riguardo alla sicurezza alimentare legate alla presenza di nanoparticelle, rimane – ad ogni modo – un prodotto che si può utilizzare legalmente. La comunità scientifica, infatti, continua a monitorarne gli effetti sulla salute, in modo da comunicare subito eventuali problemi e criticità.