La cicoria è una pianta erbacea che nasce anche in modo spontaneo. Questa pianta a foglia verde fa parte della famiglia delle Asteraceae.
Una delle caratteristiche distintive della cicoria è il suo sapore amaro, ma nonostante questo è tra più apprezzate nella cucina del centro e sud Italia.
Come scegliere la cicoria al banco dell’ortofrutta
Preparare un piatto di cicoria è semplice, basta iniziare acquistando innanzitutto prodotti di qualità.
In natura se vivete in una località dove ci sono prati con erbe selvatiche, potete trovare la classica cicoria “riccia”. Anche al mercato e nei supermercati si possono trovare diverse varietà di cicoria. Diverse nella forma esteriore, conservano tutte la stessa caratteristica di amarognolo in bocca, quando le si mangia.
Cespo di cicoria – wineandfoodtour.it
La Catalunya (la medesima da cui da cui si prelevano le cime interne per farne le puntarelle), è il tipo più conosciuto e apprezzato in Italia.
Si presenta come un cespo fatto con lunghe coste di varia altezza caratterizzato da foglie verdi grandi, lisce o frastagliate.
Nella scelta occorre fare attenzione a che le foglie siano di un verde brillante, mentre vanno scartati quelli le cui foglie sono ingiallite e poco vitali.
Mazzo di cicoria – wineandfoodtour.it
Dovrete innanzitutto assicurarvi che le foglie siano di colore brillante e carnoso quindi vi conviene evitare di acquistarla se presenta foglie ingiallite e appassite.
Come va pulita
La pulizia della cicoria non richiede attrezzature particolari ne grande maestria, non è come pulire i carciofi romaneschi per intenderci. Tutto ciò che ci occorre è un tagliere e un coltello ben affilato.
Per cominciare è necessario separare le nervature dalla base, per poi eventualmente eliminare le foglie più esterne e rovinate. Successivamente, disponete il mazzo sul tagliere ed eliminate anche la restante porzione di base, quindi selezionate le foglie migliori, scartando invece quelle annerite o ingiallite.
A seconda della ricetta che si intende preparare, potrete scegliere di eliminare anche i gambi. Infatti i germogli sono i più teneri mentre i fusti risultano più coriacei. Nel caso in cui decideste di conservare anche i gambi, il suggerimento è di tagliarli per facilitare la cottura.
Affettare cicoria su tagliere di legno – wineandfoodtour.it
A questo punto occorre lavare delicatamente le foglie e i fusti con abbondante acqua fredda per poi scolarli e immergerli nuovamente in acqua pulita.
L’operazione andrà ripetuta finché sulla cicoria non ci saranno più particelle di terra.
Il lavaggio della verdura non richiede tempi prolungati di ammollo, che invece finirebbero con il perdere il caratteristico sapore amaro, e anche vitamine e minerali.
Una volta finito di lavare la verdura si potranno asciugare sia le foglie che i gambi e proseguire la cottura secondo la ricetta che si vuole preparare.
Come eliminare l’amaro dalla cicoria
Come anticipato la cicoria si distingue e piace proprio per il suo tipico sapore amarognolo. Se questo non dovesse essere gradito ci sono dei trucchi per mitigarne il sapore.
Uno tra i più impiegati in cucina, è quello di utilizzare una patata. Basta infatti introdurla tagliata a pezzetti nella pentola in cui verrà cotta la cicoria in modo che assorba l’amaro che le foglie e i gambi sprigionano durante la cottura.
Piatto di cicoria ripassata in padella – wineandfoodtour.it
La patata dovrà prima cuocere da sola per una decina di minuti, trascorsi i quali potrete procedere aggiungendo i gambi e solo dopo altri 10 minuti anche le foglie. Le patate potranno essere aggiunte come contorno, insaporite con olio e prezzemolo.
Un altro trucco è quello di aggiungere all’acqua di cottura del radicchio un cucchiaino di bicarbonato però questo ne accentuerà il verde.
In alternativa potete usare un po’ di succo di limone per un gusto meno amaro e più dolce.
