La tecnica è la procedura degli antichi per riconoscere un baccalà di qualità, nonché il metodo da attuare per dissalarlo.
Il baccalà è uno dei prodotti ittici più utilizzati per le ricette della cucina italiana, a partire dal Veneto fino alla Campania, per poi passare alla Sicilia e alla Liguria. Ogni regione, dunque, lo declina – nei propri piatti – in modo personale. Scopriamo, dunque insieme come riconoscere un baccalà di qualità e come dissalarlo, seguendo le tecniche e le procedure degli antichi.
Come riconoscere un baccalà di qualità
Fu nel 1432 che il baccalà lo arrivo in Italia grazie ad un mercante veneziano, il quale scampò ad un naufragio sull’isola di Røst, In Scandinavia. Dopo diversi mesi trascorsi su questo posto, dunque, portò con sé il baccalà, facendolo conoscere dunque anche in Italia.
Al mercato ittico, possiamo trovare diverse tipologie di baccalà che variano anche sul prezzo. Infatti, questo prodotto può essere acquistato da un minimo di 9 € massimo di 10 € al chilo. In particolare, questo prezzo è applicato al Ling, mentre se optiamo per il Cod, il costo oscilla dai 14 ai 16 €.
Come riconoscere il baccalà di qualità e come dissalarlo: la procedura e la tecnica degli antichi (wineandfoodtour.it)
Anche se spesso molte persone credono che l’uno sia meglio dell’altro, in realtà le differenze sono impercettibili, in quanto il procedimento procedimento mediante il quale sono trattati è sostanzialmente lo stesso. Infatti, in ambo i casi, i pesci in questione sono prima essiccati e poi messi sotto sale.
Ciò che cambia – nei fatti – è la specie, in quanto il primo è una Molva, ossia un pesce che vive nell’Oceano Atlantico e che, a livello economico, costa meno, mentre nel secondo caso, ci troviamo di fronte ad un merluzzo originale che proviene, anch’esso, dall’Oceano Atlantico.
Come dissalare questa tipologia di pesce
Una volta scelta la tipologia di baccalà che vogliamo cucinare, bisogna anche saperlo dissalare. Per questo motivo, dobbiamo effettuare una bagnatura.
Come dissalare il baccalà (wineandfoodtour.it)
A questo punto, dunque, prendiamo un contenitore alto e riempiamolo di acqua di rubinetto e versiamo i tranci di baccalà all’interno di questo recipiente. Posizioniamo il pesce con la pelle verso l’alto: è molto importante questo passaggio, in quanto se riempite prima il contenitore con l’acqua e poi versate il baccalà, a quel punto quest’ultimo inizierà a gonfiarsi per osmosi.
Stabilito ciò, lasciamo in ammollo il baccalà per quattro giorni, cambiando l’acqua su base quotidiana. Quando si arriva al quarto giorno, dunque, assaggiamolo da crudo, in modo tale da capire se il gusto è sapido al punto giusto per poi procedere alla cottura.
Nel caso in cui il gusto non è sapido quanto basti, a quel punto possiamo decidere di lasciarlo in ammollo per un altro giorno cambiando, però, l’acqua.
