Frutta matura - wineandfoodtour.it
Riconosciamo i frutti acerbi da quelli maturi perché questi cambiano colore. Ma perché i frutti cambiano colore quando diventano maturi? Scopriamolo.
Partiamo dal presupposto che tutti i frutti quando nascono hanno un colorito tendente al verde che può essere più o meno intenso, questo colore è dato dalla presenza di clorofilla. Col tempo però si avvia la maturazione e assumono un colore di “transizione” verso quello della maturazione completa.
Questo fenomeno transitorio si chiama invaiatura. Cosa avviene durante questo processo? I frutti hanno al loro interno carotenoidi ed antociani, coloranti naturalmente contenuti nella frutta, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi che, durante l’invaiatura danno il via alla loro sintesi.
I frutti cambiano colore-wineandfoodtour.it
La maggiore presenza di clorofilla nella prima fase di vita del frutto, maschera questi pigmenti rendendo il frutto verde. Con l’avvio della loro sintesi la clorofilla piano piano si degrada e fuoriescono invece gli altri coloranti.
I frutti con prevalenza di carotenoidi cambiano il loro colore da verde a sfumature che vanno dal giallo all’arancio/rosso, in base appunto alla concentrazione del pigmento vegetale. I frutti contenenti antociani invece, varieranno la loro colorazione in colori che vanno dal rosso/viola al blu. Ciò che cambia però non è solo il colore.
Ciò che cambia nei frutti non è esclusivamente il colore, ma anche il sapore. I frutti acerbi sono solitamente aspri e hanno un sapore pungente, con la maturazione però il sapore muta divenendo dolce e piacevole, perché accade questo? Il processo di maturazione è dato dall’etilene, un idrocarburo che si presenta in forma gassosa e ha un sapore dolciastro. Lo sprigionare di questo idrocarburo fa si che la pectina, carboidrato contenuto nella frutta, si sciolga.
Questo processo fa si che la polpa dura diventi più morbida e gli amidi contenuti nel frutto si trasformino in zuccheri più semplici. Ecco che il frutto acquista il suo caratteristico sapore dolce e succulento reso visibile anche ad occhio nudo, dal suo colore.
Mele mature-wineandfoodtour.it
Una volta attivato il processo di maturazione, la produzione di etilene aumenta sempre più soprattutto se sottoposta a condizioni specifiche. Ad esempio, se abbiamo un avocado acerbo e desideriamo farlo maturare più in fretta, basterà metterlo in un sacchetto con una mela matura, perché? Questo è l’effetto dell’etilene sprigionato dalla mela, che “attaccherà” l’avocado, avviando il processo di maturazione.
La produzione di etilene è data anche dalle “ammaccature”, infatti è facile vedere un frutto ammaccato che diventa subito scuro e molle nella zona colpita. La stessa zona diventa anche estremamente dolce e morbida proprio per via del processo avviato da questo idrocarburo.
Alcuni frutti continuano la loro maturazione anche dopo la raccolta, cambiando così non solo colore ma anche sapore. Questa tipologia di frutti vengono detti climaterici e a questa categoria appartengono: avocado, fico, banana, mela, melone, pomodoro, pera, cocomero, prugna, albicocca, fico, pesca, caco. Altri frutti invece, dopo la raccolta continuano il loro processo di mutazione del colore all’esterno, ma non all’interno con il sapore. Rimangono quindi dal sapore acerbo benché dall’aspetto maturo. A questa categoria appartengono tutti gli agrumi e i frutti di bosco, ma anche uva, ananas, melograni, fragole e ciliegie. Quindi è importante che questi frutti vengano raccolti una volta raggiunta la completa maturazione.