Una volta acquistati, alcuni formaggi hanno i buchi, ma il più delle volte non ci si domanda il perché di questo aspetto.
La scienza ha voluto dare una risposta a chi si domanda il perché, alla fine di una certa lavorazione i formaggi una volta aperti hanno dei vuoti al loro interno.
Valori nutritivi dei formaggi
I formaggi hanno un alto valore nutritivo perché contengono proteine di qualità, calcio, fosforo e vitamine. Tuttavia, hanno anche un elevato contenuto di grassi saturi e calorie, che varia a seconda del tipo di latte e del grado di stagionatura.
I formaggi si possono classificare in base al latte usato, al grasso sulla sostanza secca, alla consistenza e al trattamento della pasta e alla presenza o meno di crosta.
Per fare il formaggio in casa è sufficiente avere il latte, caglio e sale. Il caglio si può trovare in farmacia o online. Il latte può essere di diversi animali (mucca, pecora, capra, bufala) a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.
Ricotta fresca fatta in casa – wineandfoodtour.it
Il procedimento per fare il formaggio in casa è abbastanza semplice ed è simile al primo sale, ovvero un formaggio fresco e delicato.
Esistono anche ricette per fare formaggi vegetali, usando ingredienti come tofu, yogurt vegetale, noci, mandorle o lievito alimentare.
Lavorazione dei formaggi
I formaggi sono alimenti derivati dal latte, che può essere di mucca, capra, pecora o bufala. Questo alimento si differenzia per il tipo di latte, il contenuto di grassi, il trattamento termico, la consistenza della pasta, la crosta e la stagionatura.
I formaggi possono essere consumati da soli o accompagnati da frutta, miele, pane o vino. Alcuni esempi di formaggi sono: mozzarella, ricotta, gorgonzola, parmigiano, pecorino e mascarpone.
Formaggio erborinato e noci – wineanfoodtour.it
Per la creazione del formaggio, il latte viene riscaldato in una caldaia o in una pentola e poi si aggiungono dei fermenti lattici e del caglio, che sono sostanze che fanno coagulare il latte.
Si forma così la cagliata, che è la parte solida del formaggio, e il siero, che è la parte liquida. La cagliata viene tagliata e mescolata per separarla dal siero e poi viene messa in delle forme o stampi per dargli la forma desiderata.
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata può essere anche cotta a diverse temperature. Il risultato viene poi salato e lasciato stagionare per un tempo variabile, da pochi giorni a diversi anni.
Parmigiano reggiano, formaggio invecchiamento – wineandfoodtour.it
Alcuni esempi di formaggi molto stagionati sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano e l’Emmental. La stagionatura serve a dare al formaggio un sapore più intenso e una consistenza più friabile, ma anche a conservarlo più a lungo e a renderlo più ricco di proteine e calcio.
Formaggio con il verme
Il formaggio con il verme è un formaggio che viene lasciato infestare dalle larve di una mosca, detta mosca casearia (Piophila casei). Queste larve trasformano la pasta del formaggio in una crema morbida e saporita, ma anche potenzialmente pericolosa per la salute.
Il formaggio con il verme più famoso è il Casu Marzu, un tipico formaggio sardo a base di latte di pecora. Altri formaggi con il verme si trovano in diverse regioni italiane, come il Marcetto in Abruzzo e Molise, il Formaccio in Calabria e il Casu Punt in Puglia.
Casu Marzu, formaggio con vermi dalla Sardegna – wineandfoodtour.it
Anche in altri paesi europei esistono formaggi con il verme o con altri insetti, come la Mimolette francese e il Milbenkase tedesco. Il formaggio con il verme è un prodotto tradizionale e controverso, che richiede particolari accorgimenti nella produzione e nel consumo.
Perché alcuni formaggi hanno i buchi
I formaggi con i buchi sono quelli che durante la stagionatura subiscono delle fermentazioni che producono gas, come l’anidride carbonica.
Questi gas si accumulano all’interno della pasta del formaggio e creano delle cavità chiamate alveoli o occhiature. Il formaggio più famoso con i buchi è l’Emmental, che ha dei buchi grandi e rotondi, dovuti all’azione dei batteri propionici.
Formaggio con i buchi – wineandfoodtour.it
Altri formaggi con i buchi sono il Tilsiter, il Montasio e il Vezzena, che hanno dei buchi più piccoli e irregolari. I buchi del formaggio non sono un difetto, ma una caratteristica che ne esalta il sapore e l’aroma.
Dopo molti decenni di studio e ricerca, l’enigma dei fori che si formano in alcuni dei formaggi svizzeri più famosi, come l’Emmental e l’Appenzell, è stato finalmente risolto. Questa notizia è stata annunciata dall’Itituto di scienze alimentari svizzero Agroscope, con sede a Berna, qualche hanno fa.
Alcuni formaggi hanno i buchi – wineandfoodtour.it
Secondo il comunicato dell’istituto Agroscope, i suoi ricercatori, insieme ai colleghi dell’Empa (Laboratorio federale di ricerca), hanno identificato la causa dei “buchi” nei formaggi svizzeri. Durante la mungitura del latte, delle piccole particelle di fieno cadono nel latte stesso. Durante la successiva fermentazione, queste particelle producono dei gas che vanno a formare i caratteristici buchi del formaggio.
Secondo quanto affermato da un portavoce di Agroscope, i ricercatori hanno notato che i buchi nei formaggi svizzeri tendevano a scomparire quando veniva utilizzata la moderna tecnologia di mungitura, in cui il latte non cadeva più in un secchio tradizionale posizionato sotto le mammelle della mucca.
Alcuni formaggi hanno i buchi, mungitura – wineandfoodtour.it
Questo suggerisce che è proprio la sostituzione delle tecniche di mungitura tradizionali con metodi più moderni e igienici ad aver portato alla scomparsa dei buchi.
Perché alcuni formaggi hanno i buchi, la scoperta accidentale
Il portavoce dell’istituto di Berna ha espresso la sua soddisfazione per questa scoperta, definendola “totalmente accidentale, come spesso accade per le grandi scoperte”. Grazie a questa scoperta, i produttori di formaggi saranno in grado di gestire la quantità di microparticelle di fieno presenti nel latte, il che significherà essere in grado di controllare il numero e la dimensione dei buchi che si formeranno durante la fermentazione.
