Come glassare la carne: consigli e tecniche

Una carne lucida e saporita, dall’aspetto succulento e prelibato. Questo è il risultato di una carne che è stata sottoposta a glassatura. Ma qual è la tecnica migliore per glassare? Esiste solo una tecnica? Si adatta a tutti i tipi di carne? Vediamo insieme la risposta a queste ad altre domande riguardo a come glassare la carne.

Glassare la carne

Una carne correttamente glassata appare lucida e ha un odore leggermente affumicato. L’aspetto lucido è dato dalla “glassa“, che è una salsa cotta dalla consistenza simile a quella dello sciroppo. Quando questa salsa viene preparata, si aggiunge al suo interno, sempre un elemento dolce. Questo elemento, che può essere zucchero, sciroppo d’agave, miele o altro, in cottura avvierà un processo di caramellizzazione che donerà alla carne, il classico aspetto lucido in superfice.

La glassatura può essere utilizzata sulla carne, ma anche sulla verdura, e può essere adoperata per vari tipi di cottura differenti. Glassare la carne comunque, non significa semplicemente gettare della salsa sulla carne e porla in forno, o sulla griglia sperando di ottenere il risultato sperato. Ne si può pensare che una salsa vada bene per qualsiasi cottura e ogni taglio di carne.

Ci sono tipi di zuccheri che caramellizzano a temperature più basse  e più velocemente, altri invece hanno bisogno di temperature più alte. In virtù di ciò è sempre bene conoscere bene gli ingredienti che andremo ad adoperare in modo tale da ottenere il risultato perfetto.

Vari tipi di glasse

Prima di vedere le varie tecniche da utilizzare, soffermiamoci sulle differenti tipologie di salse che si possono preparare. Ci sono infatti regole base da dover rispettare per poter ottenere la glassa perfetta. Esistono secondo gli esperti, 4 tipologie di salse basilarmente che si possono ottenere:

• Dolce;
• Aromatica;
• Liquida;
• Piccante.

Nella salsa dolce si inseriscono ingredienti come: melassa, marmellata, zucchero, miele eccetera. Questa tipologia di salsa è utilizzata per dare un tocco dolciastro e con note che ricordano la frutta secca, la nocciola, il caramello.

La salsa aromatica ha il compito di donare un sapore deciso, pungente, travolgente. Per questa preparazione infatti, si usano ingredienti dal sapore forte come: aglio, miso, citronella, zenzero e limone.

La glassatura liquida, è invece a base di ingredienti semplici e appunto, allo stato liquido come ad esempio: brodo, aceto, olio, salsa di soia. Questa preparazione darà maggiore sapidità o acidità alla carne e non tenderà a creare una grande crosta dorata.

In fine la salsa piccante può essere realizzata, con qualsiasi preparazione citata prima, alla quale viene aggiunto un ingrediente piccante, può essere questo: peperoncino, salsa piccante, chipotle eccetera.

Queste salse sono la base, e possono essere utilizzate singolarmente o miscelate tra loro, per glassare sia carne che pesce che verdure. Vediamo quindi le viarie tecniche di glassatura.

Come glassare la carne

In linea di massima c’è una regola fondamentale da seguire qualunque sia la tecnica di cottura che decidiamo di utilizzare: la glassa va aggiunta quando la carne è già quasi completamente cotta. Perché? La glassa è quasi sempre a base di zuccheri o di aromi, una cottura prolungata di questi elementi darà vita ad uno spiacevole effetto bruciato, rovinando completamente il sapore della carne che abbiamo cucinato. Come procedere quindi?

• Cottura al barbecue: iniziamo la cottura dei pezzi di carne, meglio se pezzi interi come: ribs, costolette, bistecche e altri tipi di carne grossi. Quando la carne risulterà bene rosolata e mancheranno solo pochi minuti alla fine della cottura, prendiamo la nostra salsa con un pennello, e spennelliamo bene tutti i pezzi di carne, prima da un lato e poi dall’altro. Questo conferirà uno strato lucido e spesso alla carne e un profumo intenso e aromatico.

  Costolette al barbecue-wineandfoodtour.it

• Cottura in padella o in forno: si inizia cuocendo la carne in modo classico (parliamo sempre di pezzi di carne grandi, come tacchino, pollo, prosciutto, interi). Quando mancherà una mezz’oretta alla fine della cottura, si esce la carne dal forno o si spegne momentaneamente il fuoco. Si estraggono i succhi che sono fuoriusciti dalla carne, che si trovano sul fondo della teglia, e si uniscono alla glassa che abbiamo preparato in precedenza. Una volta creata questa salsa si bagna tutto il pezzo di carne, si sistema nuovamente nella teglia e si prosegue con la cottura.

Questi sono consigli base, ma come accennato all’inizio il momento giusto per utilizzare la glasse dipende dal tipo ingredienti utilizzati per la sua preparazione. Una glassa con alto contenuto di zuccheri, dovrà essere aggiunta a fine cottura. Se invece stiamo utilizzando una salsa liquida e speziata, priva di zuccheri, questa potrà essere aggiunta anche prima e donerà sapore alla carne stessa.

Consigli finali

Dopo aver analizzato nel dettaglio i tipi di glassa e le tecniche per glassare la carne, vediamo alcuni ultimi consigli che ci aiuteranno ad ottenere una glassa perfetta.

1. Ricordiamo di applicare la glassa quando gli alimenti avranno quasi terminato la cottura. Cuocere troppo la glassa potrà rendere la carne amara e rovinarla completamente;
2. Prima di utilizzare la glassa, riscaldiamola qualche minuto. Questo permetterà alla parte liquida di evaporare prima, una volta a contatto con la carne calda, e alla parte di zuccheri di avvolgere subito e meglio la carne. Questo garantirà una crosticina spessa e lucida;
3. Applicare la glassa con un pennello da cucina, quando si cuoce la carne alla griglia. In questo modo la glassa raggiungerà ogni angolo della carne e si distribuirà uniformemente;
4. Per la cottura in padella, versiamo la glassa direttamente in padella e lasciamo sobbollire fino a che non si ridurrà e diverrà appiccicosa.

Usando tutti i consigli che abbiamo visto oggi, sicuramente riuscirete ad ottenere una carne glassata in modo perfetto.