Biscotti Zenzero Vegani2 800x638
Per panificare si usa una farina di grano tenero. Quella ricavata dal grano duro, più ricca di semola, è preferibile per realizzare la pasta.
E’ noto che il frumento si conserva molto meglio della farina; quindi conviene farsi macinare al mulino piccole quantità, per il consumo domestico di un mese al massimo. Il tipo di farina più usata, tra quelle in commercio, è la “00”, di colore bianco lucente e priva di crusca. Ma esistono anche la “0”, la “1” e la “2”, sempre meno raffinate e più ricche di crusca. La moda recente, fatta di cibi naturalistici, propone anche l’impiego di farina integrale, prodotta dalla macinazione dell’intero chicco, compresa la parte esterna, ricca di fibra, vitamine e sali, detta crusca.
La farina macinata attraverso il principio dello sfregamento (metodo antico) è migliore, in quanto si apre la gran parte strato aleuronico (sostanza proteica) del chicco, e ne impregna la farina con l’olio germinale.
Chi volesse produrre in casa una buona farina può acquistare un piccolo mulino, manuale o a motore elettrico,e macinarsi il frumento secondo il bisogno.
E’ importante ricordare che la farina non va consumata subito , ma almeno dopo un paio di settimane di maturazione: così, da presentarsi soffice e molle, capace di aderire alla mano durante l’assaggio, ma soprattutto, se pressata, rimanere compatta. Difatti, se la farina è troppo fresca, impastandola farà fatica a rassodarsi; se invece, la farina è troppo vecchia il glutine perde elasticità, e l’impasto di fa rigido è fragile.
E’ una sostanza (massa) ricca di microrganismi capaci di vivere e riprodursi, secondo l’adattabilità dell’ambiente.
La funzione del lievito nella panificazione è soprattutto quella di far fermentare l’impasto, provocando l’accrescimento della massa di pane; così che il pane sarà più leggero, commestibile e facile da digerire.
Nella panificazione si utilizzano 2 tipi di lievito: quello naturale detto lievito madre (a pasta acida), e quello di birra.
Il primo si ricava da una piccola quantità di impasto prelevata dalla massa della precedente panificazione; da conservare in luogo tiepido, infarinato e coperto da un canovaccio, da rinfrescare prima dell’uso con poca acqua e farina, per rivitalizzare gli zuccheri contenuti nel lievito e i lattobacilli batteri capaci di trasformare gli zuccheri in acido lattico, ed inacidire il lievito. Gli zuccheri donano al pane fragranza, consistenza (della crosta, ad esempio) e colore; mentre i lattobacilli favoriscono la fermentazione acida, apportando al pane quel sapore tipico, ricco di profumi ed aromi.
La lievitazione naturale, fatta di lieviti e batteri in egual misura favorisce la digestione della farina, con conseguente predisposizione ad assimilarla. Il tempo di fermentazione del lievito naturale, più lento e molto più a lungo rispetto a quello provocato dal lievito di birra.
Appunto il cosiddetto lievito di birra è il prodotto della fermentazione della birra; oggi è formato da melassa e colture selezionate di ceppi saccaromiceti(zuccheri). E’ usato dai forni nella panificazione, perchè essendo concentrata la presenza di fermenti è molto più veloce la sua azione fermentativa e più corti i tempi di lavorazione del pane. Questo lievito è facilmente deperibile, l’industria ne produce un tipo secco, da sciogliere in acqua per fargli riprendere parzialmente l’originale capacità.
Il sale ideale è quello marino, ricco di solfati di calcio e magnesio, oltre chè di minerali quali il ferro, il manganese,il cobalto e il rame, utilissimi in piccole quantità per il nostro organismo.
Il sale nel pane svolge diverse funzioni primarie: inibendo la fermentazione (rischio di muffe etc..), aumentando la palsticità dell’impasto e frenandone l’indurimento (essendo igroscopico, capace di assorbire acqua); infine, fatto non certo meno importante, ne accresce il sapore.
Il sale va usato con parsimonia; quello integrale poi, in minime dosi. Va prima sciolto in acqua tiepida, calcolando da 5 a 10 grammi di sale per ogni kg di pane.
L’acqua è un elemento fondamentale nella panificazione; idrata la farina, inizia e favorisce la fermentazione è dà plasticità all’impasto liberandone il glutine. Ideale sarebbe poter usare acqua naturale, limpida incolore, inodore.
Quelle delle città, depurata e disinfettata con cloro, è troppo dura, perchè ricca di sali di calcio e magnesio. Per utilizzarla prima di una rigorosa bollitura per ridurre al minimo le scorie di cloro.
Grassi :i più usati sono lo strutto, il burro e l’olio; con la funzione di ammorbidire l’impasto e arricchirlo di sapore. Certamente il più digeribile è l’olio extravergine di oliva.
Latte: in alcune ricette viene usato in sostituzione all’acqua, per addolcire l’impasto anche se si vuole fare delle preparazioni per poi farne dei dolci col pane.
Miele: usato in piccolissime dosi, accresce nel pane il profumo e il colore.
Aromi e spezie: ingredienti che vengono aggiunti all’impasto stesso o cosparsi sopra ad esso, sono; rosmarino, pepe, cipolla. aglio, uva passa, noci, finocchietto selvatico, pomodori, fichi origano, basilico ecc…
Con l’esperienza adoperandovi in questo modo, apparentemente facile, si dimostra difficile nella, realizzazione. L’esperienza e la continua pratica daranno sempre risultati migliori, fino al raggiungimento della necessaria abilità; perchè il pane “riconosce” la mano di chi lo lavora.
Nella madia o in un apposito cassone in legno, dalle pareti alte, s’impasta bene e si batte coi pugni, la pasta va poi distesa sul fondo, ripiegandone le parti esterne verso il centro, e compressa con il dorso della mano tante volte di seguito, per mezz’ora. Dopo la pezzatura, ogni pane va collocato sopra assi o sulla spianatoia, spolverato con un velo di farina e lasciato lievitare.
Dopo aver impastato e necessario lasciar lievitare la massa; nel contempo il lievito produce microparticelle di gas che, trattenuto, rendono spugnoso l’impasto e lo fanno crescere (lievitare).
la quantità di lievito che serve non è sempre determinabile, variando le condizioni secondo il tipo di farina e la temperatura dell’ambiente. Di solito se ne impiega 10-20 grammi per ogni kg di farina da impastare. Per prolungarne ottimamente la lievitazione, lenta e continua, nei mesi freddi consigliamo di coprire la massa con un panno e se necessario, porlo vicino a una fonte di calore.
Nei mesi caldi, allora si dovrà operare la contrario, e cioè rallentare la lievitazione ponendo l’impasto in locale fresco e ventilato, senza coprirlo. Per raggiungere un buon grado di lievitazione d’inverno occorrono dalle 8 alle 12 ore e d’estate dalle 4 alle 5 ore.
Un trucco per capire se la lievitazione si è conclusa è quello di prendere una piccola parte dell’impasto e metterla nell’acqua: se viene a galla significa che il lavoro è quasi compiuto.
La pezzatura è l’opera di suddivisione dell’impasto nella grandezza e nella forma desiderata, come pagnotte, filone ecc. Alla pezzatura alcuni forni specializzati, segua la formatura, cioè la confezione di Pani particolari, come trecce, crocette, anelli ecc.
L’impasto, ridotto a pani, dalle diverse pezzature e forme, vine infornato (nel forno precedentemente riscaldato) e cottto. La temperatura ideale del forno varia da 200°c a 220°C. Ricordando il vecchio proverbio che il forno aspetti il pane e non viceversa, mentre la pasta lievita, converrà accendere il forno e portarlo alla giusta temperatura. Se dovete cuocere pani di grosse dimensioni, come il pugliese, è bene spennellare il pane con acqua quando lo infornate, per evitare che si formi troppo rapidamente la crosta.
Una volta che il pane è tolto dal forno, bisogna che raffreddi lentamente e secondo natura. così da fargli perdere parte dell’umidità. Questa operazione èiuò durare da un paio d’ore,a seconda della grandezza delle pagnotte e della pezzatura del pane.
Originariamente il forno a legna era all’interno della casa. In seguito si preferì fabbricarlo all’esterno (per scongiurare incendi), collocandolo in un apposito piccolo stabile con antistante tettoia, retta o da due mensole in legno o da due colonne di mattoni, dove venivano riposti il deposito degli stecchi e la legna, ma anche la lavanderia la porcilaia e il pollaio sopra.
La volta inizia dalla bocca del forno e racchiude un ampio spazio, sufficiente per poter addossare alle pareti i pezzi di legna e gli stecchi; facendovi fuoco, ricavandone braci. scaldando il forno che, una volta ben caldo, contiene il pane da cuocere. Il piano del forno(platea) è una costruzione a forma di ellisse, lastricata di pietre arenarie e di sasso ( da sconsigliare i mattoni perchè asciugano troppo il pane e facilmente lo bruciano).
La volta, quella si, è costruita con mattoni saldati e staccati con il gesso, non troppo alta, per mantenere il più a lungo possibile il calore. La bocca proporzionata alla bocca- tanto grande da essere comoda per infornare – si chiude con uno sportello di ferro.
Il forno, acceso con l’attizzatoio (un solfano o stecco di canna o canapa imbebuto di zolfo), deve bruciare legna scelta e secca. tanto da produrre una fiamma limpida, senza fumo. Poi seguiranno le fascine di stecchi, pochi per volta, piazzati in alcune zone, per riscaldare il forno uniformemente. L’operazione di riscaldamento richiede un paio d’ore
Quando il forno è pronto, caldo al punto giusto (a oltre 250°C, perchè nel togliere la brace, nel pulire la platea e nell’immettere il pane parte del calore si disperde) si toglie un terzo circa delle braci con il tirabrace, il residuo si accantona nel fondo del forno, per mantenere il calore.
prima di infornare il pane è importante pulire il piano, passandovi sopra lo spazzaforno (spazzolone costituito da stracci appena inumiditi). le forme del pane, adagiate sulla panara di legno o pala di forno infarinata, prima vi segnano o con una croce, o con un gratticciato o con un taglio longitudinale (se pagnotta o filone), poi s’infornano con molta cura e diligenza, cercando di tenera una giusta distanza da un pezza a all’altra, cosicchè non vadano a toccarsi durante l’ulteriore lievitazione durante la cottura.
Dopo una decina di minuti, si apre la portella e dà un occhiata di controllo; perchè qualche pane , forse, andrà cambiato di posto. Con la pratica, non seve più saggiare i pani per vedere la consistenza della crosta e l’elasticità della mollica. Basta un’occhiata per devidere se sono cotti o meno. I pani grossi, hanno bisogno di una cottura di più di un ora per cuocere bene, mentre i piccoli formati bastano mezz’ora o tre quarti d’ora massimo. E’ buona regola, sempre cuocere il pane a forno non troppo caldo e adagio.
Adesso di sforna con la pala di ferro e si dispongono i pezzi su scaffali di legno o in ampi panieri a raffreddare. Ecco il racconto della cottura del pane domestico, casalingo, tradizionalmente impastato e confezionato 1 volta alla settimana( il pane allora si manteneva fresco a lungo), quasi sempre di sabato. In campagna tutti possedevano il forno, ma in città chi non l’aveva portava il pane a cuocere, ricordando si segnarlo per farlo riconoscere: c’era chi usava per calco la chiave di casa, oppure veri e propri marchi di ferro o di legno con disegni e lettere – monogramma della famiglia. Il pane andava al forno “pubblico” adagiato sopra un asse, ricoperto da un telo e portato in equilibrio sulla testa: oppure sopra una spianatoia, con la carriola.