Può sembrare un gioco da ragazzi, ma cuocere bene il grano per la pastiera è un’arte. Questo passaggio, solo apparentemente semplice, in realtà nasconde una marea di complicazioni. Ecco perché molte massaie napoletane preferiscono comprare la versione già cotta. La preparazione del grano è ciò dà la consistenza al dolce e rende la pastiera così saporita e deliziosa. Scopriamo insieme tutti i segreti per fare una perfetta cottura del grano e fare una pastiera sublime come quella fatta dal miglior pasticciere di Napoli.
Come è fatto questo dolce?
La pastiera è un dolce fatto di pasta frolla ripiena di grano e ricotta. Ciò che rende questo dolce pasquale così saporito è sicuramente il grano, ma anche gli aromi che le donano quell’inconfondibile e irresistibile profumo che fa sognare le papille gustative.
Come cuocere il grano della pastiera- wineandfoodtour.it
Non ci vuole assolutamente la crema pasticciera come vedrete in alcune versioni moderne della pastiera. Per una nonna partenopea è un’eresia usare questo ingrediente e la ricetta originale della pastiera non va assolutamente modificata.
Grano intero o frullato?
Il primo nodo da sciogliere sulla realizzazione di questo dolce tipico di Pasqua riguarda il tipo di grano da usare nella ricetta. Esiste l’eterno dilemma: meglio il grano intero o frullato? La scelta cambia il gusto e la consistenza di questo dolce. Dunque se volete seguire la ricetta originale napoletana, quella secolare tramandata di generazione in generazione, allora dovete usare sempre e solo il grano crudo e intero. Ciò significa che è necessario l’ammollo. A differenza dei legumi che necessitano di una notte di ammollo, il grano crudo intero necessita di 3 o anche 5 giorni di ammollo. Ma se volete preparare questo dolce la mattina di Pasqua non basta mettere il grano in ammollo il Giovedì Santo. La pastiera per venire della giusta consistenza deve essere lasciata raffreddare almeno 3 giorni dopo essere stata fatta.
Cottura del grano per la pastiera
Oggi sempre più persone comprano il grano frullato e precotto, ma volendo seguire la tradizione il grano va comprato crudo, poi messo in ammollo 3 giorni e poi cucinato. Il primo segreto è calcolare molto bene i tempi di ammollo. Ricordate che è necessario cambiare ogni giorno l’acqua di ammollo. Più dura l’ammollo e più semplice sarà cuocere il grano. Il secondo segreto è l’acqua di cottura: deve essere il doppio di volume della quantità di grano da cuocere.
Pastiera grano- wineandfoodtour.it
Quando l’acqua bolle bisogna mettere dentro il grano e farlo cuocere per almeno 60 minuti. Mai girare il grano durante la cottura. Dopo un’ora assaggiate il grano, se non è morbido cuocete per altri 15 minuti. Una volta cotto il grano per la pastiera va messo su un canovaccio.
Il terzo segreto è la successiva cottura del grano nel latte.
