I gelificanti permettono di creare dolci scenografici in cucina. Tra i più conosciuti ci sono la colla di pesce e l’agar agar. Ma quali fattori li differenziano e quali li accomunano? Scopriamolo.
I gelificanti
Si dice gelificante un agente che ha la capacità di assorbire i liquidi e dare loro consistenza. Questi “agenti” gelificanti possono essere di origine animale e vegetale. Il loro impiego in cucina è principalmente conosciuto per la creazione di gelatine, budini, caramelle, ma possono essere utilizzati anche per dar consistenza a creme. Un dessert molto conosciuto nel nostro Paese in cui viene utilizzato il gelificante è la panna cotta. Questa come dice il nome stesso è panna che viene riscaldata e alla quale viene aggiunto il gelificante quando il liquido è ancora caldo. Infatti le gelatine in generale a prescindere dalla loro consistenza iniziale, vengono sempre aggiunte al composto quando questo è caldo e man mano che il composto si raffredda, donano consistenza.
Gelatina rossa-wineandfoodtour.it
Le gelatine vengono adoperate anche in cosmesi e a livello industriale. Quelle più utilizzate dalle grandi industrie sono pectina e carragenina entrambe di origine vegetale. La prima ricavata soprattutto dalla frutta, mentre la seconda da un alga. Oggi in particolare ci soffermeremo su due tipologie di gelificanti utilizzati in particolar modo nella cucina casalinga. Il primo gelificante è conosciuto come colla di pesce, anche se in realtà è una gelatina in fogli derivata da parti di scarto di animali, come le ossa ma soprattutto dalla cotenna del maiale. Mentre solo in Russia è ancora prodotta partendo dalla vescica natatoria e dalle cartilagini del pesce. La seconda gelatina di cui parleremo oggi è invece l‘agar agar, di origine vegetale (si ottiene da un’alga) e utilizzata sia in casa che a livello industriale.
Colla di pesce e agar agar a confronto
La prima differenza che notiamo nei due gelificanti è la loro origine: uno è di origine animale e l’altro vegetale. La seconda differenza la troviamo nella consistenza: la colla di pesce è solitamente venduta in fogli trasparenti, mentre l‘agar agar è una polvere. Tuttavia il risultato finale donato è pressoché identico bisogna però saperli utilizzare nel modo corretto.
- Agar agar: questo primo gelificante è semplicissimo da utilizzare. Necessiteremo di 4/5 gr per 500 ml di liquido per ottenere un prodotto del tutto gelificato come ad esempio il budino. Se invece lo utilizziamo per dare consistenza a prodotti come ad esempio una cheesecake o una crema, ci baserà aggiungere 2 gr ogni 550 ml di liquido. Come si aggiunge alla preparazione? Si scioglie nel liquido ancora freddo e poi si porta ad ebollizione. Si lascia cuocere per pochi minuti e poi si lascia freddare completamente nello stampo che gli donerà la forma in frigo. Il tempo di raffreddamento totale è in genere di un paio d’ore;
Fogli di colla di pesce-wineandfoodtour.it
- Colla di pesce: questo gelificante richiede una preparazione un po’ più complessa che se non eseguita bene può portare ad un risultato pessimo. Ci serviranno 12 gr circa (6 fogli) per 500ml di liquido per ottenere un composto totalmente gelificato. Lo stesso discorso vale anche per questo gelificante se si desidera ottenere una crema più consistente o un dolce più sostenuto ne basterà circa la metà di quantitativo. Come si utilizza? Dovremo mettere i fogli in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Poi li strizzeremo e li scioglieremo in poco liquido senza portarlo ad ebollizione. Ora potrà essere aggiunto al resto senza creare uno shock termico o rischieremo di avere un composto grumoso. Si prosegue poi con il raffreddamento che anche in questo caso è di circa 2ore.
Concludendo possiamo affermare che l’agar agar è di sicuro il gelificante casalingo più facile da adoperare.
Curiosità
L’agar agar è una tipologia di gelificante ad effetto reversibile al contrario della colla di pesce. Una volta freddato il liquido che contiene agar agar diviene gelatina, ma se scaldato nuovamente può tornare allo stato liquido per poi rigelificare una volta freddo. Questo non avviene con la colla di pesce che una volta gelificato rimane tale.
