Il cibo, croce e delizia di ogni essere umano, è il nostro carburante: il corpo umano, infatti, ha bisogno di sfamarsi, in maniera sana e corretta, per avere tutte le energie necessarie per poter affrontare le giornate. Ma sapete come mai il cioccolato è così liscio ed omogeneo? Ciò è dovuto al conching, l’ultima fase di lavorazione. Scopriamo come avviene.
Tantissimi sono gli alimenti che piacciono un po’ a tutti: tra questi, vi è il cosiddetto “cibo degli dei”, ovvero il cioccolato. Torte, merendine, barrette, caramelle ricoperte al cioccolato fanno gola sia ai più grandi che ai più piccini. Insomma, il cioccolato è impiegato davvero in tantissime preparazioni, una più golosa dell’altra.
Un pezzettino di cioccolato, meglio se fondente non può far male a nessuno, stando attenti a non farne un abuso, perché contiene zuccheri e grassi. Anche i nutrizionisti, nelle loro diete, prevedono quasi sempre un pezzettino di cioccolato fondente da mangiare, solitamente di sera.
L’ingrediente principiale del cioccolato è il cacao: in America meridionale, c’è una pianta, la Theobrama cacao, dalla quale vengono estratti i semi del cacao indispensabili per poter produrre il cioccolato. Dunque, la raccolta di questi semi è il primissimo step per la lavorazione del cioccolato, che è articolata in tanti passaggi e fasi piuttosto lunghi/e. Ma cosa rende il cioccolato così liscio ed omogeneo? Ciò avviene grazie all’ultima fase della lavorazione, ovvero il conching. Scopriamo meglio di cosa si tratta e come avviene tale processo.
Semi di cacao – wineandfoodtour.it
Innanzitutto, ripercorriamo un po’ la storia legata al conching, che affonda le sue radici alla fine dell’Ottocento. Oggi, grazie all’invenzione di Rodolphe Lindt, possiamo gustare un cioccolato molto liscio e compatto, diversamente da com’era un tempo, ovvero dalla consistenza molto secca e ruvida. Precisamente, nell’anno 1879, Rodolphe si avvalse del latte condensato (un’invenzione di Henry Nestlè) per far sì che la consistenza del cioccolato fosse del tutto diversa e riuscì benissimo nel suo intento.
Nell’ultima fase di lavorazione, fu utilizzato un macchinario che ricordava la forma di una conchiglia (ecco da dove prende il nome la tecnica del concaggio) che, attualmente è diventato più tecnologico e anche più facile da utilizzare. Insomma, questa fu una vera e propria rivoluzione e una gran fortuna per il cioccolato.
Cioccolato liscio ed omogeneo – wineandfoodtour.it
Il conching è l’ultimo processo della fase di lavorazione, che si articola in ben 12 fasi. In primis, vengono raccolti i semi di cacao che si lasciano fermentare, poi si passa alla tostatura e alla macinazione. In particolare, durante il processo di conching, il mix di grasso (il burro di cacao) e le particelle solide, quali la polvere di latte, i semi di cacao sminuzzati e lo zucchero, vengono trasformati in un composto liquido omogeneo.
Tutto ciò avviene grazie a dei macchinari che vengono riscaldati a 80 gradi all’incirca e che restano in funzione per 24 o 72 ore. I tempi sono molto lunghi e ci vuole sicuramente un po’ di pazienza e un attento monitoraggio. Alla fine del processo, vi è la fase del raffreddamento, fino a raggiungere i 28 gradi. Infine, il cioccolato così ottenuto viene diviso negli stampi, per dare la forma al tipo di preparazione.
Processo del conching – wineandfoodtour.it
Dunque, riassumendo, nel conching sono previste tre fasi: il conching secco, per eliminare tutto ciò che non serve e l’acqua, la seconda fase in cui si fonde il mix di grassi e zuccheri e dove vengono impostate alte temperature e l’ultima fase in cui il cioccolato diventa finalmente liscio ed omogeneo.