Carciofi Alla Giudia
Carciofi alla giudìa: chi potrà mai rinunciare ad una leccornia di questo genere? Inoltre non dimentichiamo che Roma gode di una speciale qualità di carciofi, detti per l’appunto “romaneschi”, caratterizzati dalla loro forma rotonda a mo di palla. La zona fra Ladispoli e Civitavecchia porta il vanto di fornirne in abbondanza, tanto da far godere eserciti di buongustai nel periodo felice della primavera e nei primi mesi invernali .
La pulitura del carciofo deve essere molto accurata, addirittura pignola, perché le foglie devono risultare tutte tenere in egual misura. Insomma al palato i carciofi devono essere privi di ogni imprevista sorpresa in modo da evitare l’eliminazione dalla bocca dei cosiddetti”zeppi” . A buon intenditore………
Ingredienti per 4 porzioni
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le barbe interne con l’aiuto di un pelucchino, in modo da conservare soltanto il cuore tenero
Immergere 10 minuti i carciofi in una ciotola di acqua acidulata con il succo dei 2 limoni.
Scolateli e cospargeteli di sale e pepe a piacere.
In una casseruola dai bordi alti versate 100 ml di olio, disponete i carciofi e ricoprite con un filo d’acqua, Fate scaldare bene l’olio, abbassate la fiamma in modo che non vada in ebollizione e fateli cucinare per 15 minuti, quindi scolateli e lasciateli raffreddare.
Aprite delicatamente i petali dei singoli carciofi sbucciati dando loro una forma di fiore sbocciato.
In una padella fate riscaldare l’olio rimanente e quando sarà caldo, disponete i carciofi poco alla volta capovolti e friggeteli per 10 minuti circa, finchè non saranno dorati e croccanti.
Posateli su un piatto da portata rivestito di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e servite i Carciofi alla giudìa belli caldi.
Non sempre i carciofi alla giudìa vengono cotti due volte nell’olio ma la ricetta tradizionale prevede che lo si faccia perchè con la prima passata nell’olio vengono di fatto cotti e ammorbiditi mentre con la seconda passata in olio bollente vengono abbrustoliti e diventano croccanti. Cuocerli una volta sola potrebbe portare ad un ammosciamento generale del carciofo che si impregnerebbe di olio e non avrebbe la sua caratteristica peculiare, ovvero la croccantezza.
la ricetta dei carciofi alla giudìa arriva direttamente dall’usanza ebraica di digiunare completamente per il Kippur, la festa dell’espiazione, al termine della quale si mangiavano i carciofi fritti preparati dalle massaie che per questo vennero chiamati “alla giudia” o “giudea”.
Il vino bianco è l’unica soluzione soprattutto se presenta una buona corposità, minor presenza di tannini rispetto a un vino rosso, che essendo presenti anche nei carciofi, farebbe guerra tra di loro e di conseguenza si andrebbe incontro ad un terribile squilibrio portando in bocca un gusto amaro ma al contempo stesso dolce, ma stridente
E che dire del Traminer, linea classica? Presenta un delicato sapore accompagnato da una nota speziata di cannella. Si tratta di un vino di grande struttura e complessità, il suo colore giallo paglierino con riflessi dorati si rivela un ottimo abbinamento con i carciofi alla giudia.
Il Vermentino di Gallura è anch’esso un vino di buona struttura e alcolicità. Presenta un colore giallo paglierino con profumi intensi di frutta gialla, fiori bianchi e note di macchia mediterranea. Al palato si rivela morbido con acidità equilibrata. Il suo profumo così delicato lo rende il compagno ideale del carciofo.
(La foto è presa online per mancanza di materia prima, almeno per ora! ???? )
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