Cacao rosso olandese, storia e usi in cucina (wineandfoodtour.it)
Andiamo alla scoperta del cacao rosso olandese: storia, curiosità e usi in cucina di questo particolare ingrediente dall’insolita colorazione.
Il cacao rosso olandese, conosciuto anche come cacao alcalinizzato, è una variante pregiata del tradizionale cacao in polvere, dal quale si differenzia, in quanto sottoposto ad un processo di alcalinizzazione, che prevede l’aggiunta di carbonato di potassio, che trasforma, nei fatti, la sua natura acida in una più neutra. Tale trattamento conferisce al prodotto un caratteristico colore bruno-rossastro e una particolare dolcezza, rendendolo, così, adatto alla preparazione di cioccolate calde di alta qualità. Scopriamo, dunque, insieme la storia e qualche curiosità su questo interessante prodotto.
Il cacao olandese è caratterizzato da un colore marrone scuro-rossiccio molto intenso e da un sapore lievemente dolce e un aroma presente ed invitante.
Cacao rosso olandese (wineandfoodtour.it)
C’è da dire, però, che se lo si utilizza per realizzare dolci, può accadere che non si ottenga il risultato sperato e ciò deriva, in sostanza, dalla sua specifica natura chimica.
A differenza del cacao naturale, il cacao olandese, infatti, a causa del trattamento a cui è sottoposto, ossia l’alcalinizzazione, non è adatto a tutte le ricette.
La nascita del cacao rosso olandese è datata al 1828, scaturita dall’idea che ebbe il produttore di cioccolato, nonché chimico Coenraad Johannes van Houten.
Van Houten introdusse l’uso di agenti alcalinizzanti nella lavorazione delle fave di cacao: in questo modo, migliorò la solubilità del cacao in acqua. Tale processo ne aumentò la miscelabilità, conferendo al cacao stesso un gusto pieno, oltre a conferirgli un colore marrone scuro con sfumature rosse.
Il metodo di alcalinizzazione è applicato ai nibs di cacao: i semi sono privati della buccia, trattati con una soluzione di acqua ed un agente alcalinizzante, che, di solito, è il carbonato di potassio (E501).
Cacao in polvere (pixabay) – wineandfoodtour.it
Tale procedimento modifica il pH del cacao, che passa da valori intorno al 5 a circa 8: la polvere di cacao che si ottiene assume tonalità che vanno dal marrone scuro al rosso bruno, in alcuni casi anche nere.
L’impiego di cacao rosso olandese in cucina differisce – sostanzialmente – da quello del cacao naturale, soprattutto per quanto riguarda la reazione con lieviti quali il bicarbonato di sodio, che ha bisogno di acidità per attivarsi.
Pertanto, l’uso di cacao olandese richiede l’adozione di vari agenti lievitanti, come il lievito per dolci o il cremor tartaro, in modo da ottenere la giusta lievitazione delle preparazioni.
Il cacao rosso, infine, è perfetto da utilizzare in ricette per le quali è richiesto un certo livello di solubilità: tra queste, possiamo sicuramente annoverare quelle relative ai gelati e alle cioccolate calde, prodotti ne quali è capace di creare consistenze molto cremose.