Tipica ricetta della Lunigiana, regione che corrisponde le attuali province della Spezia e di Massa-Carrara, l’alta Garfagnana fino circa a Camporgiano e la Versilia fino a Ponte Strada, presso Pietrasanta nell’attuale provincia di Lucca, oltre ad un minuscolo territorio ubicato nel comune di Albareto, attualmente in provincia di Parma.
Ricetta bomba di riso della lunigiana
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di riso semifino Vialone nano
- 1 cipolla tritata
- carota tritata 1
- 1 costa di seno tritata
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 200 gr di polpa di vitello macinato
- 150 gr di salsiccia sgranata
- 100 gr di animelle (lavate in acqua fredda corrente, private della pelliccina e tagliate a fettine)
- 400 gre di pomodori freschi e maturi (scottati, sbucciati e ripuliti dei semi)
- 200 ml di brodo di carne
- succo di 1 limone
- 2 cucchiai di formaggio percorino romano
- un cucchino di capperi
- burro
- pangrattato per panare lo stampo
- sale e pepe q.b.
- cannella, noce moscata a piacere
Preparazione della bomba di riso alla Lunigiana
In un tegame di coccio mettete a rosolare nell’olio di sedano, carota e cipolla; appena appassita aggiungete la carne macinata di vitello, la salsiccia e le fettine di animelle, lasciate cuocere lentamente, a fiamma bassa, e dopo un quarto d’ora circa unite i pomodori pelati e puliti dei semi tagliati a dadini, profumate con la cannella, regolate di sale e pepe, versatevi sopra il brodo e abbandonate il tegame affinchè possa terminare la cottura, asciugarsi in parte, ma soprattutto cottura, insaporirsi a dovere.
A parte, cuocete il riso in acqua salata e scolatelo appena aggiunta in metà cottura,
Al riso aggiungete il succo di un limone, le uova il formaggio grattuggiato, i pochi capperi e un mestolino di sugo di carne,
Mescolate con cura, poi versate il tutto nello stagno della bomba – dalle pareti alte e con al centro un foro – pecedentemente rivestito di burro e pangrattato. Mettete nel forno, preriscaldato a 200 °, e fate cuocere finchè il riso si sia parzialmente asciugato, per controllare la perfetta cottura infilate uno stecchino o uno spiedo di legno. se togliendolo risulterà essere sfornato; togliete la bomba dallo stampo mettetela al centro di un grande piatto rotondo, nella parte cava versate la carne, parte di questa usatela per rivestirne le pareti, spolverizzate con formaggio grattugiato, meglio se pecorino stagionato, e servire.
Varianti della bomba di riso alla Lunigiana
Si può rivestire lo stampo con il foro di riso, lasciandovi una cavità al centro; metà dell’intingolo di salsiccia e animelle verrà versata all’interno della bomba. Prima di passarla al forno la si coprirà con un altro pò di riso, pressandolo accuratamente e spolverizzandolo di pane grattugiato.,
Invece dello stampo con foro centrale c’è chi usa quello semplice, rotondo; vuol dire che il riso viene posto tutt’intorno, al centro si deposita la carne cucinata e il sugo, poi con altro riso si copre la carne come fosse un coprerchio, si spolverizza la bomaba con pane grattugiato e qualche ricciolio di burro e si mette in forno.
Vino consigliato
La Vernaccia di San Gimignano ha colore giallo paglierino con riflessi dorati che si accentuano con l’invecchiamento. Il profumo è fine, delicato con sentori fruttati e floreali in età giovanile. Con l’affinamento e l’invecchiamento sviluppa il caratteristico sentore minerale di pietra focaia. Al gusto è un vino asciutto, armonico, sapido. Caratteristico il sentore di mandorla finale.
Si abbina al pesce, alle carni bianche, alle verdure, al prosciutto toscano, alla “ribollita” e con molti piatti estivi.
