Bignè, perché si afflosciano dopo l’uscita dal forno? Come farli al meglio

Uno dei dessert più amati, ma anche una delle preparazioni più temute, stiamo parlando dei bignè. Purtroppo spesso capita che i bignè si afflosciano una volta usciti dal forno, perché accade? Scopriamo tutti gli errori da non fare.

Bignè: perché si afflosciano usciti dal forno?

Partiamo dal presupposto che tutti possono preparare dei bignè perfetti, non è necessario essere dei grandi chef o pasticceri di fama mondiale. Il bignè è ottenuto partendo dalla preparazione della pasta choux, ovvero un impasto dal sapore neutro, ecco perché questo impasto è perfetto per preparazioni dolci e salate. Da questo impasto possiamo ottenere éclere, profiterole, torte e i tanto temuti bignè. I passaggi sono sempre gli stessi ovvero:

1. Sciogliere il burro nell’acqua;
2. Aggiungere la farina e farla asciugare;
3. Unire un uovo per volta;
4. Porre il tutto nella sac-a-poche;
5. Creare dei mucchietti sulla teglia;
6. Cuocere in forno.

Fin qui può sembrare tutto ok, magari vediamo anche i nostri bignè crescere bene, ma una volta usciti dal forno si afflosciano, perché accade? Le motivazioni in realtà possono essere diverse e posizionate nei vari passaggi. A volte ci accorgiamo subito di aver sbagliato qualcosa perché i nostri bignè non crescono neanche in forno.

Gli errori commessi infatti possono essere posizionati in vari passaggi e questi possono influire in modo differente sulla riuscita. Una volta che abbiamo capito dove sono gli errori però, non potremo più sbagliare e sono sicura che tutti i vostri bignè diverranno perfetti. Scopriamo quindi gli errori da non fare ad ogni passaggio, e come invece farli nel modo giusto.

Bignè perfetti: errori da non fare

Abbiamo visto che i passaggi da seguire sono principalmente 6, analizziamoli quindi gradualmente per capire dov’è l’eventuale errore.

Il primo passaggio è semplicissimo e infallibile, si fa sciogliere il burro nell’acqua secondo le dosi della ricetta. Ora arriva il secondo passaggio che può creare qualche difficoltà, ovvero l’aggiunta della farina. La farina va aggiunta tutta insieme e poi mischiata energicamente sempre a fuoco acceso. Si continua a mescolare per circa 1 minuto fino a che l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti. Non teniamo troppo l’impasto sul fuoco o si brucerà, se invece non si asciuga bene rimarrà troppo bagnato e comprometterà la riuscita.

Nel terzo passaggio avviene uno degli errori più comuni che quasi sempre compromette la riuscita, ovvero l’aggiunta delle uova. L’impasto tolto dal fuoco va passato in un altro recipiente e mescolato per appena un minuto, giusto per stemperare un po’. Quindi quando è ancora caldo si iniziano ad aggiungere le uova. Le uova vanno sempre aggiunte 1 per volta. Uniremo l’uovo seguente solo quando il primo sarà stato completamente assorbito. Quindi gli errori in questo passaggio da non commettere sono 2: aggiungere le uova all’impasto fatto freddare completamente e aggiungere le uova tutte insieme.

Quindi ci troviamo nei passaggi finali, passiamo l’impasto nella sac-a-poche e creiamo i mucchietti (più grandi saranno i mucchietti più dovranno cuocere). Prima cosa da ricordare che i bignè devono avere lo spazio per crescere, quindi in teglia devono essere ben distanziati. Infine un altro errore molto comune: mai aprire il forno in cottura.

Partiamo dal presupposto che il forno per i bignè dev’essere areato, quindi dev’essere in modalità ventola oppure se il forno non la possiede, mettete una pallina creata con la carta di allumino, nella chiusura, così che circoli aria.

Apriamo lo sportello del forno solo quando i bignè sono totalmente cotti e poi non lasciamoli in forno (altrimenti si seccano completamente, oppure il forno trasuda e si bagnano), tiriamoli subito fuori.

Seguite anche voi questi consigli e i vostri bignè saranno sempre perfetti.