Il merluzzo salato è, senza dubbio, uno degli ingredienti più celebri della cucina portoghese. Scopriamo insieme il Bacalhau.
Il Bacalhau a un ruolo da protagonista nei piatti della tradizione ed è talmente rappresentativo da far parte dell’identità del Paese. Per comprendere l’importanza del baccalà nella storia portoghese, conosciuto localmente come Bacalhau, dobbiamo viaggiare indietro nel passato di qualche secolo.
Cos’è il Bacalhau portoghese
Sebbene la maggior parte delle persone pensi che il bacalhau sia un tipo di pesce, questa informazione non è esattamente corretta. Il nome bacalhau è dato a tre specie diverse, Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac, dopo aver subito un processo di salatura ed essiccazione.
Bacalhau portoghese – Wineandfoodtour.it
Ci sono anche le specie Pollachius virens (merluzzo carbonaro), Ophiodon elongatus (molva), che sono lavorati in modo simile ma non possono essere venduti come vero bacalhau.
Queste specie di pesci si trovano in acque fredde e salate, soprattutto nella regione glaciale dell’Oceano Atlantico. Dopo essere stato pescato, il pesce è pulito, salato e stagionato per un periodo che può variare da un mese a un anno.
Dopo questi processi, il sale in eccesso è rimosso e il merluzzo, poi, essiccato. Il prodotto è pronto, poi, per il consumo e per preparare numerosi piatti tradizionali portoghesi dopo un breve processo di desalinizzazione e reidratazione.
La storia di questa pietanza
Sebbene il merluzzo sia consumato fin dai tempi dei Vichinghi, la pesca del merluzzo da parte dei portoghesi risale al XIV secolo ed è strettamente correlata alle esplorazioni marittime intraprese in quel periodo.
I marinai portoghesi intrapresero lunghe spedizioni in Canada (area di Terranova) e Groenlandia, trascorrendo circa sei mesi in mare.
Dissalare il baccalà- wineandfoodtour.it
Il processo di salatura era effettuato nelle stive delle navi per evitare che il pesce si deteriorasse. La successiva essiccazione è stata effettuata all’aria aperta, con vento e sole.
I portoghesi dominarono la pesca del merluzzo fino al XVI secolo circa, quando altri Paesi, principalmente l’Inghilterra, acquisirono importanza e il monopolio su questa attività.
Con l’ascesa dell’Estado Novo (Nuovo Stato) in Portogallo nel 1933, si verificò una crisi di carenza alimentare nel Paese. Di fronte a questa situazione, i portoghesi ritornarono al mare attraverso una campagna statale, garantendo la quasi totalità del merluzzo per il consumo interno della nazione.
Come si consuma in Portogallo?
In Portogallo, il baccalà è consumato in tanti modi. Nel Paese si dice addirittura che il bacalhau può essere servito in 1001 modi. La verità è che in Portogallo si può mangiare un piatto di baccalà al giorno per un anno, in 365 modi diversi: non ci si annoia mai, insomma.
Tra i piatti principali che utilizzano il merluzzo nella loro preparazione, segnaliamo il Bacalhau à Brás, de Sá, à Lagareiro, com Natas (Merluzzo con panna), com todos, , Bolinhos de bacalhau, Bacalhau à Gomes, Arroz de Bacalhau, giusto per fare qualche esempio.
