Alla scoperta delle animelle di vitello e del quinto quarto

Avete mai assaggiato le animelle di vitello? Molto probabilmente no. Al di fuori dei confini laziali, questo piatto della cucina povera romana è praticamente sconosciuto, eppure è davvero molto buono. Ma cosa sono le animelle e come si cucinano? Per scoprirlo non vi resta che continuare la lettura di questo interessante articolo. 

Che cosa sono le animelle?

Protagoniste della cucina romana e di quella piemontese, le animelle sono un piatto che merita di essere assaggiato almeno una volta nella vita. Dopo essere state snobbate per secoli, oggi sono state rivalutate sia nella cucina casalinga che in quella dei ristoranti gourmet. Ma a quale taglio del vitello corrispondono le animelle?

Le animelle sono un taglio appartenente alla categoria del quinto quarto, ovvero delle frattaglie, di tutte quelle parti di carne “meno nobili” dell’animale. A differenza di altri tagli noti del quinto quarto come fegato, polmone, cuore e rognone, hanno un gusto che risulta più delicato al palato e che ricorda il sapore tipico del latte fresco.

In Piemonte sono comunemente chiamati laccetti. Corrispondono alle ghiandole salivari dei bovini e degli ovini giovani (quelle che in noi essere umani sono chiamate timo). Quando i bovini e gli ovini diventano adulti queste ghiandole non esistono più.

Dal punto di vista nutrizionale sono ricche di proteine, vitamine del gruppo B, C e PP e sali minerali. L’unica pecca è che sono anche ricche di colesterolo (questa è una caratteristica comune a tutte le frattaglie) e quindi non è preferibile mangiarle in grosse quantità.

I laccetti piemontesi

Il laccetto o animella è buono da mangiare sia al ristorante che a casa. Viene considerato pregiato se l’animale (bovino o ovino) è giovane. Più ha pochi anni di età l’animale e più questo taglio di carne aumenta di prezzo perché il suo sapore è migliore.

Il laccetto solitamente è di vitello. Quello di pecora ha un sapore considerato davvero troppo intenso e quindi non viene quasi mai mangiato. Questo taglio è composto da due parti: la noce di forma allungata e tondeggiante e la gola, composta da tante piccole parti unite da una membrana che viene rimossa subito dopo la cottura. Solitamente di questa carne si cucina solo la noce.

Come cucinare e scegliere le animelle

Prima di essere cucinate le animelle vanno pulite e spurgate. Per fare quest’operazione basta metterle in ammollo in acqua e aceto. Dopo due ore, quando l’acqua diventa rossastra, bisogna cambiarla e continuare l’ammollo. Dopodiché vanno scottate un minuto per lato in padella bollente.

Possono essere cucinate impanate e fritte o in padella con i carciofi o al burro.

Non dimenticate che prima di cucinarle dovete scegliere bene i laccetti al momento dell’acquisto: devono avere un bel colore chiaro e brillante e la polpa deve essere morbida e succosa.