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Il riso in Giappone è pilastro della cucina locale, ed infatti i piatti più famosi della zona sono proprio a base di riso giapponese. Ma a parte il sushi quante ricette conoscete? Scopriamone almeno 5.
Conosciuto con il nome di “Kome“, il riso giapponese ha una forma piccola e tondeggiante es è un riso glutinoso, cosa significa? In Italia siamo abituati a più tipologie di riso, da utilizzare in base alla preparazione che desideriamo. Ad esempio il Carnaroli o il Roma, si mantengono ben separati nella cottura, perché poco glutinosi, di contro il riso “originario” è più piccolo e tende ad appiccicarsi in cottura. Ecco il kome giapponese è molto simile al nostro riso originario, ricco di glutine tende a rimanere più “colloso” dopo la cottura.
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Abbiamo imparato a conoscere questi chicchi soprattutto per la preparazione del sushi, grande classico della cucina giapponese, ormai divenuto famoso in tutto il mondo. In realtà questi chicchi così preziosi per la cucina asiatica, vengono impiegati per molte altre ricette tipiche del posto. Piatti di recupero, preparazioni per chi è malato, il riso giapponese è impiegato per moltissime ricette parte integrante della tradizione. Scopriamone insieme almeno 5 che pochissimi conoscono.
Come abbiamo anticipato all’inizio è bene sapere che l’unica tipologia di chicco italiano che può sostituire il kome è l'”originario. Quindi nel caso in cui volessimo replicare una o più di queste preparazioni, dovremmo attrezzarci con questa materia prima. Passiamo quindi alle ricette autentiche giapponesi a base di riso che pochi conoscono, ma che rappresentano le basi della cucina asiatica. Tutto in realtà, parte quasi esclusivamente da una preparazione chiamata Gohan
Preparazione immancabile in ogni cucina giapponese che si rispetti. In pratica non è altro che riso bollito. Questa preparazione oggi viene eseguita quasi esclusivamente con l’apposito cuoci riso chiamato suihanki. Ma la ricetta originale richiede che i chicchi siano posti in una pentola con l’acqua fredda (proporzioni riso acqua 1:1,2) e cotti con il coperchio per 15 minuti. A fine tempo si lascia il riso ancora nella pentola con il coperchio per un altro quarto d’ora e solo dopo può essere consumato. Da questa ricetta nascono più o meno le altre 4 che vedremo oggi:
In questa ricetta il riso bollito è l’ingrediente principale che viene posto in una ciotola con tè verde e condito con un pizzico di wasabi e alga nori;
Anche in questo caso il protagonista indiscusso è il kome, questa volta cotto insieme alle castagne. Entrambi i prodotti prima della cottura vengono lasciati tutta la notte in acqua. Poi le castagne vengono spellate e rilasciate in acqua prima di essere cotte insieme al riso seguendo le stesse indicazioni della prima ricetta;
Questa ricetta non è estranea a tutti, infatti è possibile ritrovarla in alcuni ristoranti giapponesi che servono sushi. In realtà la ricetta nasce da un’idea di cucina di recupero. Il riso avanzato dalla precedente preparazione, viene lavorato fino a formare dei cerchio o dei triangoli.
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A questo punto può essere farcito con katsuobushi o lasciato semplicemente al naturale. In fine viene avvolto nell‘alga nori, o decorato con essa per facilitarne la presa;
Una versione più brodosa della prima preparazione. Il riso viene cotto con circa 8 volte la stessa quantità d’acqua. La tecnica di cottura è sempre la stessa, ovvero il riso viene lavato prima e poi posto in pentola con l’acqua fredda. In questo caso non abbiamo un tempo di cottura è l’acqua a indicarcela. Quando è stata assorbita per circa 3/4 si spegnere il fuoco e solo allora si potrà girare il tutto, per ottenere una specie di minestra brodosa e morbida. Può essere servito così senza aggiunta di nulla, oppure con un po’ di salsa di soia oppure tuorlo d’uovo o alga nori.
L’okayu è una preparazione offerta agli ammalati e ritenuta proprio un toccasana. La consistenza morbida e brodosa lo rende facile da assumere e la tipologia di cottura, rende il riso super digeribile. Soprattutto quando si hanno problemi a livello intestinale, l’amido del riso aiuta a creare una sorta di pellicola protettiva che diminuisce i sintomi.
Conoscevate tutte queste preparazioni?