Da qualche anno in tutto il mondo si sta espandendo la cucina asiatica. Essa ci sorprende sempre con i suoi sapori unici e decisi e con le sue tecniche. Oggi andiamo a scoprire un piatto della tradizione molto semplice quanto particolare: il dashi.
Il Dashi: le origini
La nostra idea di brodo è quella di far cuocere verdure, pesce o carne in acqua per molto tempo. In questo modo il brodo acquista sapore e prende tutti i nutrienti degli alimenti lasciati al suo interno. Quando parliamo di cucina asiatica però, possiamo scoprire tecniche di cucina del tutto differenti. Tra queste spicca una preparazione tradizionale che fa da base a tantissime altre preparazioni: il dashi. Sembrerebbe essere una ricetta che ha più di 15 secoli, ma le prime testimonianze scritte d’essa, le abbiamo solo nel 1643. Su un manuale intitolato Storia della Cucina del primo Periodo Edo, appare la prima ricetta che presenta questo brodo con un solo ingredienti il Katsuobushi. Un centinaio d’anni più tardi troviamo invece una ricetta molto più simile a quella odierna, nel ricettario Wakaniki Shiori (1777). Ma in cosa consiste questa preparazione?
Il brodo che si veste da tè-wineandfoodtour.it
Si parte da ingredienti essiccati quindi dal sapore deciso e intenso. Solitamente vengono impiegate le alghe kombu e il katsuobushi, ma in alcune versioni troviamo anche alcuni funghi e i niboshi ovvero le sardine essiccate. Questi ingredienti vengono messi a bagno in acqua che successivamente riscaldate brevemente. In questo modo vengono rilasciati in acqua tutti i sapori e la sapidità degli ingredienti. Infine viene filtrato e utilizzato nelle varie ricette. La tecnica utilizzata in effetti, ci ricorda più quella della preparazione del tè che quella del brodo al quale siamo abituati.
Usi culinari
Come abbiamo accennato il dashi è una preparazione che può variare sapore in base agli ingredienti utilizzati. In linea di massima comunque, il suo scopo è quello di arricchire i piatti in fatto di sapore. In base a come viene preparato, il dashi viene utilizzato nella cucina giapponese, per accompagnare qualsivoglia preparazione. Immancabile e fondamentale è nella zuppa di miso, ma anche come base per una bella ciotola di ramen. Inoltre viene utilizzata anche come base per zuppe con grano, carne, uova, pesce e verdure.
Ciotola di ramen-wineandfoodtour.it
Messa in una ciotola a parte invece, accompagna fritture e tempure proprio come la salsa di soia o la salsa agrodolce. In realtà potrebbe essere utilizzata benissimo anche come accostamento di tante nostre ricette. Si potrebbero creare piatti della cucina fusion niente affatto male. Potremmo ad esempio utilizzarlo per cuocere semplicemente la pasta. Avremo un primo piatto molto saporito pur avendo utilizzato pochi ingredienti. Proprio come propone la cucina giapponese, potremmo proporlo come intingolo per varie tipologie di fritture, anche semplici frittelle. Insomma il dash è un brodo giapponese che potrebbe divenire la base o l’accostamento per molte tipologie di cucine nel mondo.
