Alla scoperta del Culatello di Zibello

Avete mai assaggiato il Culatello di Zibello? Si tratta del più pregiato, ma al tempo stesso meno conosciuto salume italiano. Al di fuori del territorio di Parma, quasi nessun consumatore italiano ne ha mai sentito parlare. Ogni anno vengono prodotti solo 60 mila pezzi e si trova solo in alcune salumerie emiliane e nel menù di alcuni ristoranti stellati. Ma cosa ha di tanto speciale questo salume? Che sapore ha? Scopriamolo insieme. 

Storia del salume italiano più pregiato che esiste

Le origini di questo pregiato salume italiano risalgono al 1300, anche se non ci sono documenti ufficiali che provano una data esatta. Secondo la credenza popolare, risale all’epoca degli Sforza, ma gli storici non hanno trovato ancora alcun riscontro. La prima testimonianza risale al Seicento (1691) ed è una rappresentazione visiva dal titolo “Il Gioco della Cucagna”.

La data ufficiale è identificata comunque nel 1735, anno in cui il Culatello di Zibello viene registrato al Comune di Parma. Secondo i parmigiani, il nome culatello non gli rendeva giustizia perché, pur rientrando nella famiglia dei salami, non ha la cotenna ma è un insaccato. Non può essere considerato al pari degli altri salami perché sia di qualità che di prezzo è nettamente superiore.

Dall’Ottocento il nome di questo salume si trova in numerose fonti e viene usato senza più vergogna. Addirittura il famoso poeta Gabriele D’Annunzio era un grande estimatore di questo insaccato parmense e in una lettera a Renato Brozzi chiedeva se la dicitura corretta era con una T o con doppia T.

Ancora oggi la produzione di questo salume rinomato è confinata alla zona del Basso Parmense ed è tipo artigianale. Dal 1996 il prodotto ha ottenuto il marchio DOP, ma solo se prodotto in questi comuni del Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

Culatello e prosciutto, qual è la differenza?

Chi non ha mai assaggiato il Culatello di Zibello ha la sensazione che sia molto simile al prosciutto. In verità c’è uan differenza abissale tra questi due salumi italiani perché derivano da parti diverse dell’animale: il prosciutto viene fatto con tutta la coscia del suino, mentre il Culatello solo con una piccola parte della coscia. Altra differenza è la forma: il Culatello ha una forma a pera allungata, mentre il prosciutto ha una forma che risulta più tondeggiante.

La particolarità del Culatello è il metodo di produzione: viene realizzato tutto a mano e solo 60 mila pezzi ogni anno. Per produrlo è necessario il clima umido e nebbioso del Parmense. La lavorazione avviene solo ed esclusivamente in un determinato periodo dell’anno, ovvero tra i mesi di ottobre e febbraio.