Rendere la carne tenere - Wineandfoodtour.it
Basta anche solo un cucchiaio di questo ingrediente prezioso per rendere la carne tenerissima: un piccolo trucco che farà una grande differenza per i vostri commensali.
Quando cuciniamo la carne può capitare che alla masticazione risulti un po’ dura. Fare il modo che la carne resti tenera è una vera e propria impresa. A volte, si pensa che tutto dipenda dal taglio o dalla qualità della carne comprata. In verità, molto spesso alla base c’è un errore nella cottura.
Per questo a fare chiarezza sono intervenuti alcuni noti chef svlando il motivo per cui la bistecca, o lo spezzatino, hanno carni tenerissime quando la mangiamo al ristorante mentre a casa la situazione è un po’ diversa.
Iniziamo col dire che, il vero professionista delle carni, sa bene quando un tipo di taglio pò risultare duro alla cottura. La prima cosa da fare, quindi, è chiedere al proprio macellaio di fiducia che tipo di cottura adottare per la carne che vogliamo preparare. A volte, può consigliarvi anche sulla tipologia più adatta alla vostra ricetta.
Se siete a dieta e chiedete una fettina da fare alla griglia, quindi un taglio magro, la probabilità che sia dura e asciutta è molto alta, questo perché uno dei principali motivi per cui una bistecca alla griglia risulta tenera è l’abbondante presenza grasso.
Il condimento giusto – wineandfoodtour.it
Non parliamo ovviamente solo del grasso esterno, ma anche di quelli meno visibili, ovvero i grassi interni alla carne chiamati (marezzatura). Questi grassi, durante la cottura, si sciolgono tra le fibre rendendola più morbida e succulenta. Ma c’è un ingrediente che possiamo utilizzare se non desideriamo la carne ricca di grassi che ci permetterà di averla tenera e potrà essere apprezzata da tutti.
Un piccolo ma importantissimo accorgimento, per il buon sapore e l’elasticità di una fetta di carne, è la modalità di cottura. Quando compriamo la classica bistecchina da fare veloce in padella, pretendiamo che i suoi tempi di cottura siano ristretti per nostra esigenza personale. Di conseguenza, usiamo una fiamma altissima per accelerare i tempi. Senza sapere però che, così facendo, una piccola bistecca messa in padella, a temperatura così alta, tende a perdere molta acqua e quindi ad asciugarsi.
Mentre, se usiamo una fiamma medio bassa, la nostra carne cuocerà in maniera delicata facendola cuocere 2/3 minuti per lato (non di più) trattenendo all’interno i suoi succhi all’interno e di conseguenza risulterà più tenera.
Un metodo, tanto antico quanto efficace per una buona cottura, è la marinatura. I professionisti del barbecue non sono inclini a questa modalità. Marinare la carne però è da sempre stato un buon rimedio sia per l’elasticità della carne sia per il sapore. Infatti, lasciarla dalle 3 alle 6 ore in succhi acidi – che hanno per base il limone o l’aceto – pezzi di manzo fa in modo che le fibre si rilassino e la carne si ammorbidisca troppo.
Da tener presente che questo mix per la marinatura tende a cambiare il sapore della carne, quindi il consiglio è quello di utilizzarlo per fette di carne da impanare, oppure, per carni dal sapore forte come agnello o cinghiale. Se invece abbiamo da preparare un ragù per un bel pranzo domenicale, e vogliamo che tutti gli ospiti possano gustare la carne, procuriamoci del Bicarbonato di sodio.
Come far diventare tenera la carne – wineandfoodtour.it
Ma facciamo attenzione a come utilizzarlo, bisogna aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato ogni mezzo chilo di carne, e facendo attenzione di inserirlo quando sono passati già circa 1 ora di cottura. Stesso trucco possiamo usarlo quando prepariamo un brodo di carne.
Ma se quella che vogliamo rendere morbida col burro è una bistecca da fare alla piastra, possiamo cospargere i due lati della carne con il sale grosso e tenerle a riposo per 2 o 3 ore. In questo modo l’acqua contenuta in essa fuoriesce, lasciando però all’interno grassi e proteine.
Se, invece, scegliamo di cuocere degli spiedini di manzo o altra carne, poiché si tratta di pezzi piccoli e tendono maggiormente a perdere sangue e acqua in cottura, è meglio optare per l’utilizzo della carta stagnola: appena pronti, con la cottura alla brace, avvolgiamoli nella carta che farà il modo di trattenere i succhi e quindi la carne tenderà ad asciugarsi più lentamente.
Per un risultato da leccarsi i baffi, non mangiate immediatamente la carne appena tolta dalla griglia ma fatela riposare due minuti e gustatela con un filo di olio extra vergine di oliva che la renderà incredibilmente succosa.