Spesso i prodotti alimentari per essere commercializzati vengono adulterati, ovvero contaminati. Questa realtà è particolarmente evidente dell’olio extravergine di oliva. Vediamo quindi le nuove tecniche nate per svelare l’adulterazione dell’olio evo.
Come avviene l’adulterazione dell’olio evo?
L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più apprezzati del nostro Paese. C’è chi non si fida di comprare prodotti industriali e si rivolge sempre e solo al suo produttore di fiducia locale. Ma ove questo non sia possibile si ricorre alle produzioni industriali. In questi campi però, trovare oli contraffatti è molto facile e talvolta, anche i frantoi potrebbero proporci oli adulterati. Ma come avviene l’adulterazione dell’olio evo? Dobbiamo capire principalmente cosa intendiamo per olio evo (Extra Vergine di Oliva). Un olio prodotto dalla spremitura di olive non trattate con pesticidi o altri agenti chimici, e che avviene in modo meccanico, come ad esempio con la spremitura a freddo. Un olio puro privo di ogni contaminazione. Importante è però la classificazione di extravergine perché dalle olive è possibile produrre anche un olio di scarto, chiamato di sanza, e altri oli meno puri.
Olio evo sul pane-wineandfoodtour.it
Ovviamente un olio evo ha un prezzo più alto rispetto agli altri oli proprio per la sua purezza e produzione. Alcuni produttori però spacciano oli contaminati come extravergine per poterci guadagnare maggiormente. Come avviene l’adulterazione? All’olio evo vengono aggiunti oli di oliva meno raffinati o in alcuni casi oli di semi. Il risultato è un olio poco profumato e dal colorito quasi giallo trasparente. Per ovviare al colore vengono aggiunti a volte coloranti a base di clorofilla, che danno il colore verde, classico del prodotto puro. Mentre il profumo è uno degli elementi più importanti, difficilmente fraintesi. L’olio extravergine di oliva ha un intenso profumo di olive. Nonostante ciò le tecniche di contraffazione aumentano e le metodologie di “smascheramento” devono essere sempre più raffinate.
Le nuove tecniche
Se pur alcuni oli sono facilmente riconoscibili come contraffatti, le aziende si stanno specializzando sempre più, per migliorare questa contraffazione. Avviene così difficile riconoscere l’adulterazione di alcuni oli a prima vista. In alcuni questa adulterazione è lampante e riscontrabile subito da odore e colore. Ma in alcuni prodotti di ultima generazione l’aspetto può notevolmente ingannare. Proprio per questo motivo sono state studiate nuove tecniche di rilevamento capaci di identificare tutti gli agenti contaminanti. A tal fine l’Unione Europea e il Consiglio Oleico Internazionale, hanno approvato nuove tecniche capaci di smascherare le contaminazioni.
Olio extravergine di oliva-wineandfoodtour.it
Queste nuove metodologie sono analitiche e avanzate, in particolare la spettroscopia NMR cromatografica e ottica. Questi termini possono sembrare paroloni di difficile comprensione, cerchiamo quindi di capire con termini semplici qual è la loro funzione e il loro fine. La spettroscopia NMR serve per rilevare la composizione chimica degli oli, così come la loro struttura. La cromatografia invece riesce ad identificare ogni singolo elemento presente all’interno dell’olio analizzato. Queste tecniche riescono a fornire nei dettagli gli agenti presenti e quindi possono far capire il livello di contaminazione dell’olio evo.
NMR tuttavia è una tecnica che richiede l’impiego di strumenti molto costosi e sofisticati, quindi si mette in atto solo nel caso in cui è necessaria al fine di prendere un’importante decisione su un determinato prodotto.
