Sake
Il sakè viene erroneamente chiamato anche vino di riso; si tratta in realtà di un distillato, preparato a partire dal riso fermentato. La tradizione giapponese vuole che il migliore sake sia quello prodotto con solo riso, precedentemente raffinato fino a conservare solo il cuore, e acqua.
In effetti il termine sake in Giappone designa le bevande alcoliche in genere, se si vuole ordinare quello che in Italia viene chiamato sake è bene utilizzare il termine nihonshu, mentre con la parola sochu si indica un distillato a base di canna da zucchero e cereali. Per preparare il sake (nihonshu) si parte dal riso levigato, minore è il valore indicato in bottiglia e maggiore è la levigatura del riso, quindi anche la qualità della bevanda. Il riso viene bagnato e fatto fermentare, aggiungendo un particolare fungo, una varietà di aspergillus, che consente di trasformare l’amido in zucchero, portando così alla fermentazione. La “birra” così ottenuta viene poi distillata ad ottenere il cosiddetto sake. Per i migliori prodotti si utilizza riso che è stato levigato asportando più del 50% del chicco, mantenendo il risultato della fermentazione a bassa temperatura prima di distillarlo.
Molti italiani si avvicinano a questa bevanda assaggiandola nei ristoranti giapponesi presenti nel nostro Paese, che spesso sono gestiti da cinesi. In molti casi si riceve un “vino di riso” di pessima qualità, anche se negli ultimi anni stanno nascendo dei locali che servono le migliori etichette presenti in Giappone. Ovviamente alcune tra le migliori bottiglie vanno gustate in loco, perché frutto di produzioni artigianali che danno vita a un numero minimo di bottiglie. Si possono comunque trovare i migliori sake su Tannico, un’enoteca in rete che propone molteplici etichette.
Esistono diverse categorie di sake, il migliore è prodotto, come dicevamo, con solo il cuore del chicco e acqua. Ci sono sake a cui viene aggiunto dell’alcool dopo la distillazione, fino a un massimo vicino al 10% del liquido totale. In Giappone si trovano anche numerosi sake poco pregiati, da utilizzare come vino da tavola per il pasto quotidiano. In linea generale circa il 70% del sake prodotto in Giappone è di questo tipo, non particolarmente raffinato ma comunque buono, dal tipico gusto pulito e aromatico. I sake per occasioni speciali hanno invece un sapore più fruttato e aromatico, correlato direttamente alla levigatura del riso.
Il sake con maggiore levigatura del riso, dopo la quale rimane meno del 50% del peso dei chicchi originari, è detto Daiginjo; la levigatura che mantiene circa il 60% del peso dei chicchi dà origine al sakè Ginjo; se sulla bottiglia appare anche il termine Junmai significa che alla bevanda non è stato aggiunto alcool. Il sake Junmai, senza altra denominazione, ha una quantità di riso levigato non indicata, se contiene dell’alcool è chiamato Honjozo. Contrariamente a quanto accade in Italia, non tutti i sake sono adatti ad essere bevuti caldi o tiepidi; alcune varietà danno il meglio di sé se assaggiate fredde.
